如何讓雞肉變嫩
方法1：使用嫩肉工具
1、準備嫩肉工具。一般有木質或者金屬的嫩肉槌，上面帶有一個凹凸不平的頭，可以用來槌肉，使其組織變得更加鬆散，從而讓其口感更嫩。幾乎所有的廚具商店都有嫩肉工具出售。如果你沒有專門的嫩肉工具，那麼找個乾淨的錘子也可以湊合。不過由於錘子的頭是平的，所以它的效果沒有專門的肉槌好。
2、在無骨雞肉上使用肉槌。無骨雞胸肉或者雞腿肉可以用嫩肉工具處理。不要嘗試用嫩肉槌敲打帶骨頭的肌肉，因為你會把雞骨頭打碎的。如果你處理的雞肉帶骨，那麼現將骨頭剃掉再進行後續操作。
3、在肉上蓋一張塑料膜。這一步是為了防止在你槌肉的時候肉渣亂飛。
4、槌擊雞肉。在整塊雞肉上用嫩肉工具均勻槌擊。前前後後都要槌到，直到雞肉變薄，達到你的食譜上的要求。這種方法適用於對雞肉的快速烹調法，比如烤或者煎等。槌擊會打斷肉纖維，然後讓肉很快變熟。
方法2：使用嫩肉醃料
1、用原味酸奶或者酪乳醃泡汁。酸奶和酪乳含有多種酶和酸，它們能夠共同協作降解雞肉中的一些蛋白，使其變嫩。這是為什麼好多廚子都會在炸雞前一天將雞泡在酸奶或者酪乳中過夜，然後炸出來的雞超級好吃的原因。如果你想用酸奶，最好是用原味的。香草味的酸奶會讓雞肉變得很難吃。
某些風味酸奶，比如檸檬、酸橙、椰子或其他水果口味的效果也很不錯。
全脂低脂倒是無所謂。帶點酸奶味的雞肉配着胡椒和別的調料味道棒棒噠。
酪乳比酸奶口味温和，不會影響雞肉的味道。如果你手邊沒有酪乳，可以自制一些。用一個普通大小的杯子裏面加一茶勺白醋，然後倒滿全脂或者低脂牛奶，混合後放5-10分鐘，你會看到牛奶結塊，這樣的牛奶就可以當做酪乳來用了。
2、將肉醃製一個小時或者更久。過夜最好，但是用酸奶或者酪乳醃哪怕一個小時左右也能很好地改變肉的質地。醃的時候只要將肉放在一個碗中，然後倒上足夠的酸奶或酪乳沒過即可。把碗蓋上然後放在冰箱裏，用之前取出來。醃的時候你還可以往裏面加些調料或者鹽來讓雞肉入味。
醃好之後，將雞肉上面多餘的醃料去掉或者沖洗掉再烹調。
3、嘗試其他類型的醃料。它們能以不同的方式來讓雞肉變得更嫩。有成百甚至上千種自制或現成的醃料或者滷料可以選擇，它們都能讓肉更美味。但是要注意，並非所有醃料都能起到嫩化雞肉的效果。有的甚至會讓雞變得更硬，而不是更嫩。使用較酸的醃料，比如加醋或檸檬汁的醃料，可能會讓雞肉略微變硬。酸味醃料能為肉類增添風味，但你可能還得藉助嫩肉工具作進一步的處理。這在製作咖喱風味的雞肉時效果最佳。做好的咖喱雞肉中是吃不出水果味道的，但你也可以用它來做沒有濃郁醬汁的菜餚。
對於糊狀的雞肉菜餚，可以使用含菠蘿或者嫩肉粉的帶酶醃料。它們的嫩化效果太過了一點，會讓雞肉變成"糊狀"。但這可能就是你想要的結果，對於那些雞肉非常軟的菜餚來説，這可能是不錯的選擇。
或者也可以用水果醃料。如果你想讓雞肉儘可能嫩一些，而不在意它會不會變得太爛，那你可以充分使用一些水果中的天然酶類。把獼猴桃、菠蘿或者芒果剝皮弄成果泥，然後和生雞肉拌在一起。蓋上蓋子放在冰箱裏面醃一個小時左右。
試試用氣泡飲料來醃製。軟飲料是一種容易獲取而且效果非常好的醃料。氣泡的高酸性會讓雞肉分解，味道變得更鮮美。只用在雞肉上澆些你挑選的氣泡飲料，然後加入一茶匙鹽即可。如果你沒有足夠的氣泡飲料，可以在混合物里加些水可樂的效果往往都很好：可口可樂、百事可樂等。
檸檬氣泡飲料也很好：雪碧、七喜等。
Moxie（一種不太常見的美國蘇打水品牌）效果也很好。
方法3：烹飪雞肉
1、挑選烹飪方法。雞肉有很多烹飪方法，比如：煎雞肉：往鍋里加1湯匙（30毫升）油（橄欖油會增加風味！），然後加熱。同時，用你喜歡的任何調味料給雞肉調味。用香料蓋住雞肉，然後放在鍋中煎，直到徹底熟透。
用烤箱烤雞肉：給雞肉調味並放在抹了油的烤盤上。烤30至40分鐘，或者直到徹底熟透。
烤雞肉：將調過味的嫩化雞放到烤架上烘烤，直到徹底熟透。
燉雞肉：採用這種方法做出來的雞肉基本都不會太硬。這是世界各地都有各種燉雞方法的原因之一。燉雞肉可以使用普通或醃製過的雞肉。
2、不要過度烹調禽肉。過多烹調會讓肉喪失水分，蛋白質緊縮，變得像泡泡糖一樣筋道。經驗會幫助你判斷雞肉是否烹調好了，基本上就是要等雞肉最厚的部分變得不透明為止。用煮肉温度計來測量，可以確定雞肉內部的温度是否適宜。對大多數的雞塊而言，適宜的温度是74攝氏度。在煮整隻禽類的時候，將中心温度計插入雞胸部的最深處。而對於小塊的例如雞胸肉或者雞腿肉的時候用快速測温計就行了。
3、嘗試"小火慢燉"的烹調方法。這一點看起來和"不要過度烹調"有點矛盾，但是小火慢燉確實能夠分解蛋白，讓肉變得更嫩一些。這種烹飪方法還能讓風味和汁液滲到肉裏面，讓肉更加美味多汁。這種方法對帶骨頭的雞腿和別的深色肉效果最好，或者在烤整雞的時候這麼做也很棒。
4、煮好雞肉後放一會兒。用厚重的鋁箔包住煮好的肉放5-10分鐘。這麼做是為了讓流出的肉汁再次被雞肉吸收回去。如果雞肉一烤好你就切塊，那麼肉汁很快就留走了，而不是被重吸收。這麼做對烤整雞或者烤雞腿雞翅雞排之類的尤其重要。雖然這個建議是絕對正確的，但可以肯定的是，馬上切開雞肉也不會讓它們變成一堆乾肉。
不管怎樣，等雞肉冷卻到合適的温度也是有道理的。剛出鍋的雞肉太燙，切的時候會有燙傷的危險，而且吃的時候也容易燙到嘴。
方法4：選擇最嫩的雞肉烹調
1、瞭解雞肉的來源。只是通過觀察雞肉很難判斷它的質量如何，因此最好的辦法是從可靠的來源購買雞肉。商店品牌可能不如全國性品牌可靠。在農貿市場上，有機家禽養殖户可能會給你一些推薦，但你不一定就能買到更嫩的雞肉。
2、記住，老雞的肉會比較老。在美國，肉雞會在幾周大的時候就被加工，從而確保肉質柔軟。不過，農場或後院雞舍裏的老雞也可以用來燉。而且，這種雞肉最好也只能燉着吃，因為它們的肉往往更老。
3、注意家禽的切法。深色肉雞含有更多的脂肪，這樣會讓它們在做菜的時候更加多汁鮮嫩。雞胸肉和別的白肉會容易老一些。不過，如果你用好的酪乳醃製或者用嫩肉粉，白肉也可以很嫩。
小提示
美國食品和藥物管理局建議雞肉的安全烹調温度是74攝氏度。不過在烤整雞的時候，當温度計的度數達到68度的時候就可以把雞從烤箱裏取出來了。這個時候讓雞肉繼續在鋁箔中包着會讓“餘温”繼續加熱雞肉，最後使得雞肉內部的温度超過危險限度。商業的嫩肉粉可能很吸引人，但是如果別的方法能夠達成目的的話還是不要用這些純化學添加劑了。
和所有的東西一樣，新鮮雞肉肯定比冷凍雞肉鮮嫩多汁。冷凍會破壞肉裏的細胞，導致失水，從而導致肉質變老更難嚼。
槌擊雞肉的時候通常是用兩層塑料膜或者蠟紙墊着肉，但是那種可封口的袋子（將裏面的空氣擠掉）效果最好，而且任何重物，比如擀麪杖都可以很好的用來槌肉。
警告千萬不要吃生雞肉或者沒熟透的雞肉。
在冷藏室而不是在室温解凍雞肉。如果需要快速消融，那就將雞肉密封在一個可以封口的袋子裏，把氣體擠乾淨，然後放在水槽裏用冷水衝。
