煙燻火腿做法

1、選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，儘可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心温度達3-4℃。

2、用清水將所有的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。

3、經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉温度要求在8℃以下。

4、用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。

5、在50℃條件下熏製30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙燻風味。

6、冷卻工序在水中效果比較好。水温要求在10-12℃，冷卻4h後產品中心温度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品温度降至1-2℃時，即得成品。