雞肉豬肉開水煮還是冷水煮
1、肉類焯水要冷水下鍋。
2、焯水的目的：快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）。去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。
1、肉類焯水要冷水下鍋。
2、焯水的目的：快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）。去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。
1、肉類焯水要冷水下鍋。
2、焯水的目的：快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）。去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。
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1、肉類焯水要冷水下鍋。
2、焯水的目的：快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）。去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈。讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。
煮肉是冷水還是熱水
煮肉是冷水還是熱水
煮肉是冷水還是熱水，我們日常當中吃的肉類普遍為：魚肉、雞肉、鴨肉、海鮮、牛肉等肉食類，煮肉的方法沒有用對的話，很容易導致肉還有羶味，所以煮肉是需要掌握技巧的，那麼煮肉是冷水還是熱水呢？
煮肉是冷水還是熱水1
一：煮肉用涼水還是熱水
煮豬肉的時候最好用的是冷水，不能用大火煮，而且不要在中途再加水。如果煮的是牛肉則需要用熱水，不能用冷水。熱水會幫助牛肉的蛋白質層凝固，抑制牛肉中的氨基酸不會流失掉。而如果是一般的禽類食物不用熱水，而肉類例如小排等食材則需要用熱水提前焯一下。
二：煮肉更嫩的方法
第一：豬肉之前用雞蛋清醃製肉片，這樣醃製半小時後就可以讓肉更加鮮嫩。
第二：用幹澱粉拌勻肉片後同樣防止半小時後，也可以讓肉更加鮮嫩。
三：煮肉更爛的方法
第一：肉爛的`快可以選擇搭配山楂或者蘿蔔一起煮，這樣肉更加容易爛。
四：白水煮肉的做法
第一步：清洗煮肉後切塊，冷水下鍋後煮滾,，將浮沫去除掉。
第二步：切葱姜，調整小火慢慢燉煮肉直到肉熟透。
第三步：肉質煮爛後加入些鹽調味。
第四步：將肉撈出後蘸料吃絕對美味了。
煮肉是冷水還是熱水2
燉肉菜譜
農家燉肉
原料：豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。酒糟，葱，姜，蒜，八角，花椒，大料，香頁，桂皮，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。
1、五花肉切大塊直徑8釐米。葱薑蒜切末。
2 、鍋放油燒熱後放入肉，炒至金撈出。
3、鍋放油燒熱放入葱薑蒜炒香，放入肉塊，炒均勻後加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，葱姜段，大火燒製30分鐘。
提示：煸炒葱姜時不要糊鍋，酒糟添加要適量，如果不是在農家做本菜餚，肉塊可切小點。如果考慮脂肪的攝入量，儘量選擇瘦肉較多的五花肉。
海帶燉肉
基本材料 瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，葱段15克，薑片7克，香油8克
這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。海帶燉肉，營養價值更高，適宜幼兒食用。
1、將肉洗淨，切成1.5釐米見方、0.5釐米厚的塊;葱擇洗乾淨後切成段;姜切成片;海帶擇洗乾淨，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。
2、將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、葱段、薑片煸炒，視肉面上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水(以漫過肉為度)，用大火燒開後，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。
特點：海帶酥香，肉質軟爛。
煮肉是冷水還是熱水3
豬肉的營養價值到底如何？
豬肉營養價值比較高，每100克豬肉中含有395大卡熱量、37克脂肪、13.2克蛋白質、2.4克碳水化合物、204毫克鉀、162毫克磷、80毫克膽固醇、59.4毫克鈉、16毫克鎂、6毫克鈣、3.5毫克煙酸、2.06毫克鋅、1.6毫克鐵、0.35毫克維生素e、0.22毫克硫胺素、0.16毫克核黃素、0.06毫克銅、0.03毫克錳、18微克維生素a和11.97微克硒。
豬肉的養生功效有哪些？
防治貧血：豬肉中含有豐富的血紅素，能幫助防治缺鐵性貧血。
補腎養血：中醫認為豬肉味甘鹹性平，有補腎養血功效，能幫助治療腎虛體弱和產後血虛等症。
潤燥：用豬肉熬湯喝下，能補充體內的津液，有效治療熱病傷津等症，能消渴和滋潤肌膚等。
食用豬肉需要注意哪些事項？
務必煮熟：生豬肉中會有寄生蟲如豬肉絛蟲等，如果生吃或吃不太熟透的豬肉，可能會讓寄生蟲趁虛而入，危害人體健康。
請問冷水煮肉還是熱水煮肉啊？
一、煮肉用涼水還是熱水
煮豬肉的時候最好用的是冷水，不能用大火煮，而且不要在中途再加水。如果煮的是牛肉則需要用熱水，不能用冷水。熱水會幫助牛肉的蛋白質層凝固，抑制牛肉中的氨基酸不會流失掉。而如果是一般的禽類食物不用熱水，而肉類例如小排等食材則需要用熱水提前焯一下。
二、煮肉更嫩的方法
第一：豬肉之前用雞蛋清醃製肉片，這樣醃製半小時後就可以讓肉更加鮮嫩。
第二：用幹澱粉拌勻肉片後同樣防止半小時後，也可以讓肉更加鮮嫩。
三、煮肉更爛的方法
第一：肉爛的快可以選擇搭配山楂或者蘿蔔一起煮，這樣肉更加容易爛。
四、白水煮肉的做法
第一步：清洗煮肉後切塊，冷水下鍋後煮滾,，將浮沫去除掉。
第二步：切葱姜，調整小火慢慢燉煮肉直到肉熟透。
第三步：肉質煮爛後加入些鹽調味。
第四步：將肉撈出後蘸料吃絕對美味了。
肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋
1、豬肉、牛肉、羊肉等肉類焯水均用冷水，不建議用熱水。因為這些大型肉類本身含有血水均比較多，只有冷水緩慢加熱才能有效煮出血水，而熱水下鍋會馬上燙熟肉質表面導致血水難以去除。
2、雞肉、鴨肉、鴿子等這些禽肉類焯水均用冷水，不建議熱水。因為禽類本身都帶毛，因為飲食問題身體都帶有濃烈腥味，並且禽類也有較多血水，所以必須冷水下鍋緩慢加熱才能很好的去除血水的同時去除味。
3、魷魚、墨魚、海蜇等海鮮焯水均用熱水，不建議冷水。因為這些海鮮本身焯水主要是去腥味和黏液，而黏液和腥味物質主要集中在肉質表面，冷水温度太低無法去除。
煮豬肉用冷水還是熱水
煮豬肉最好用冷水下鍋。
如果用熱水下鍋，會讓豬肉迅速收緊，這樣製作出來的豬肉就不好吃了。冷水下鍋，一定要多加水，大火煮開後會有一層血水，要將血水撇出來。
煮肉中途最好不要加水，可以放入一些葱姜大料，轉中小火煮40分鐘至豬肉煮熟即可，不要將豬肉煮太爛，太爛的豬肉就沒有優質的口感了。
冷水煮肉好還是熱水肉煮肉好要看情況：
1、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加温，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的温度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
2、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。
3、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
4、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用醃肉煲湯，應冷水下料。
5、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。
煮豬肉時用熱水還是冷水好?
煮豬肉是冷水下鍋還是熱水下鍋，取決於想吃肉還是想喝湯，涼水下鍋煮肉的湯鮮，熱水下鍋煮的肉滑嫩。如果煮肉是為了喝湯，就冷水下鍋，肉在加熱過程中營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美。如果以吃肉為主就熱水下鍋，熱水煮的肉鬆軟、滑嫩，冷水下鍋會造成肉質遇冷緊縮發硬。
之所以煮肉的水温有所不同，是因為簡單的烹飪背後涉及到肉中蛋白質變性的問題。動物肉類含有豐富的蛋白質，而蛋白質受熱變性是很常見的現象，變性後的蛋白質持水性減弱，水分從食物中脱出，食物的體積縮小，重量減輕。烹飪時，如果用熱水煮肉，肉表面的蛋白質會迅速凝固，可保護肉的各種營養素、呈鮮物和水分不外流，這樣烹飪出來的肉口感鮮嫩，但湯味差。如果用冷水煮肉，温度逐漸增加，肉表面的蛋白質凝固較慢，肉中的一些蛋白質慢慢溶於湯中，增加了湯的鮮味，但肉本身的鮮味便會下降。
燉肉用熱水好還是冷水好？
正確答案是:用熱水燉肉。 肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉特別鮮美。 而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。
雞肉豬肉焯水時到底是用冷水還是沸水
肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的：
1.快速表面殺菌 （理論上 76°C 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。
2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）
3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）
4.去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈
5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。
燉肉用熱水還是冷水
燉肉用熱水還是冷水
燉肉用熱水還是冷水，很多人在訂婚肉的時候就會有一個疑問，下肉的時候，應該是冷水下鍋還是熱水下鍋比較好，其實如果想使肉味鮮美的話，應把肉放在熱水裏煮，以下分享燉肉用熱水還是冷水。
燉肉用熱水還是冷水1
燉肉用熱水好。
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裏；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，並慢慢加温。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
煲湯三點注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止温度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。二是旺火燒沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。
需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯，裏面的湯料柴而散，無法吃，所以沸騰時間應保持在開鍋後5分鐘以內。此後調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。三是不要亂加“料”。
不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、温、涼等各性。比如，西洋參性微涼，當歸、黨蔘性温，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨蔘等性温的中藥材，但體質熱的人吃後可能會上火。
需要提醒的是，燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜餚味道。
燉肉用熱水還是冷水2
一、燉肉加熱水還是涼水
尤其是燉牛肉和羊肉的時候。冷水，是做出好吃的燉肉的必備條件!
那冷水什麼時候用呢?用的不對了就是問題了!
正確答案是：冷水拿來泡肉用!
切好的`豬肉塊，豬蹄、肘子，或者整塊的牛腱，羊排，要放在冷水裏徹底浸泡。
小於5cm見方的肉塊，浸泡冷水1小時，中間換水2-3次
整個的豬蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小時，中間換水4-5次
牛腱子如果是切開的，浸泡冷水3-4小時，中間換水4-5次
羊排整塊的也要浸泡冷水4-5小時，中間換水4-5次
大概的規律就是這樣的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果還是血紅色的那就還要重複幾次換水浸泡的過程啦。
燉肉，一定要用熱水!
浸泡過冷水的肉，下鍋燉的時候，一定要經過熱水的洗禮!
炒香調料，下入肉塊，烹入料酒，一大碗熱水下去，把所有的香味和營養保留在肉裏。
廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯。
説的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裏的香味和營養，肉好吃，煲湯用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。
所以，燉肉一定要用熱水!
到這裏，你學會了嗎?
二、燉肉小知識
1、豬肉用冷水，不要用旺火猛，中途不要加水;
2、燉牛肉時，應該使用熱水，不能用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美;
3、一般來説燒整雞、整鴨、燒排骨(豬肉)時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前可用熱水焯。
三、燉肉菜譜
農家燉肉
原料：豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。酒糟，葱，姜，蒜，八角，花椒，大料，香頁，桂皮，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。
1、五花肉切大塊直徑8釐米。葱薑蒜切末。
2 、鍋放油燒熱後放入肉，炒至金撈出。
3、鍋放油燒熱放入葱薑蒜炒香，放入肉塊，炒均勻後加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，葱姜段，大火燒製30分鐘。
提示：煸炒葱姜時不要糊鍋，酒糟添加要適量，如果不是在農家做本菜餚，肉塊可切小點。如果考慮脂肪的攝入量，儘量選擇瘦肉較多的五花肉。
海帶燉肉
基本材料 瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，葱段15克，薑片7克，香油8克
這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。海帶燉肉，營養價值更高，適宜幼兒食用。
1、將肉洗淨，切成1.5釐米見方、0.5釐米厚的塊;葱擇洗乾淨後切成段;姜切成片;海帶擇洗乾淨，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。
2、將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、葱段、薑片煸炒，視肉面上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水(以漫過肉為度)，用大火燒開後，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。
特點：海帶酥香，肉質軟爛。
燉肉用熱水還是冷水3
燉牛肉
主料：牛肉（小腿） 1000克調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大葱3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
做法：
1、前腿牛腱子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大葱洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。
烹飪小技巧：
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦
原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、葱、姜、蒜、幹辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗淨切大塊；沸水後用涼水衝淨；
2、氽水洗淨的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然後倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開後轉小火慢燉；
3、“咕嘟”中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟後不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼後切片，切時逆着肉的紋路，否則肉會散的。
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大葱1根、生薑1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
製作方法：
1、將葱洗淨後切段，姜去皮拍鬆；紅辣椒洗淨切絲；香菜洗淨切段；
2、將肉洗淨後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝乾水；
3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、葱段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；
4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼後切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
製作：
1、將牛肉用鹽反覆揉搓，放入缸（盆）中醃製（熱天需1天冷天需2天）；
2、將醃製好的牛肉取出，用清水泡洗乾淨，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗淨血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、葱段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水温度在95℃左右，慢煮約30分鐘；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
冷水煮雞還是開水 煮雞肉用冷水還是熱水
1、煮雞肉要先用冷水焯水再下鍋。用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨温度升高滲透到水裏，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。
2、煮雞肉的小竅門：首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長週期相對較長，味道好，後者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮。
3、器皿最好選擇砂鍋，其導熱均衡持久，有助保持食物風味。
4、剪掉雞爪上的趾甲，趾甲裏存有大量的細菌，易污染整鍋湯，另外，雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道，清洗時需要用少許鹽擦拭，並將黏液擠出。
5、燉前焯水，有助去除雞的腥味，並徹底清潔。
6、一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了。
7、大火燒開並開蓋撇沫，再轉文火，讓湯處於微沸的狀態慢燉，期間不要隨意揭蓋，以免“跑氣”，讓湯的鮮香流失。
沸水和冷水煮肉的差別
沸水和冷水煮肉的差別
沸水和冷水煮肉的差別，肉是我們生活中最常吃的，會給我們的身體提供各種營養物質，但是要記住不要吃過度燒煮的肉，煮肉時煮熟煮透就好，不要煮太久。以下沸水和冷水煮肉的差別。
沸水和冷水煮肉的差別1
科學的説，就是高温下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的説法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。
熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。説到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴展資料：
肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯為主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。
如果以吃肉為主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。
沸水和冷水煮肉的.差別2
煮肉過程放了冷水怎麼辦？
煮肉過程放了冷水這個要看你是打算煲湯還是吃肉。如果吃肉的話就影響不大。煲湯的話那口味就大打折扣了。煮肉的時候，假如想使湯味鮮美，應該把肉放入冷水中慢慢地煮；假如想使肉味鮮美，則應該把肉放在水裏煮。
煮肉應涼水下鍋 假如用開水的話肉裏邊的蛋白就出不來了。不管是帶皮帶骨還是淨肉，在煮制時都是將肉洗淨後與冷水一起下鍋，一定要掌握湯汁的多少，水要一次性加足，通常以水沒過原料為宜，且忌中途加冷水，不然會影響湯的質量。
因為肉和骨頭中均含有大量的營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等，肉外表經常是蛋白質及脂肪，其他營養物質存在於肉和骨頭當中。倘若讓水温逐漸升高，逐漸溶化脂肪，蛋白質逐漸變熱，使肉內外發生熱變性的程度是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水，使肉湯中溶有較多的營養物質。
若起初時沒加足水，當鍋開後再次加入冷水，鍋中温度驟然下降，那麼蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥軟，也會減弱湯的鮮美滋味，且骨或肉中的營養物質將不能再析出，均會影響肉和湯的質量，所以煮肉切忌中途加冷水。
科學的説，就是高温下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。煮肉時冷水放肉和沸水放肉有何區別 區別在於有的肉經過冷水煮營養高且好吃，有的肉經過熱水煮營養高而且味道鮮。
下面介紹一下： 1、煮豬肉用冷水煮，不要用旺火猛煮，中途不要加水； 2、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為冷水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固破壞湯的口感，影響湯的營養價值。、一般來説燒整雞、整鴨、燒排骨（豬肉）時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水焯。
沸水和冷水煮肉的差別3
燒肉用冷水還是熱水煮
切記，紅燒肉必須焯水，只是一定要做到在焯水之前現在鹽水中浸泡2小時以上，記得換水。而且在焯水的時候一定要用冷水，這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟。至於時間，是在鍋燒開之後2分鐘即可，千萬不要過久，會影響肉的質感。
1、五花肉洗淨切成小方塊，葱姜切好，花椒八角，香葉桂皮不能少。
2、涼水把肉放進鍋，大火燒開，等有髒的浮末上來，再煮一會撈出就行了，撈出的肉用清水衝乾淨。
3、鍋裏放油，放入白砂糖或者紅糖都可以，炒糖色，將肉放進去翻炒，加入所有香料，倒入老抽。
4、加入清水，末過肉就可以了，大火燒開燉20分鐘，小火再燉半個小時左右，中間加上兩顆冰糖，收汁即可。
記住，一定要用小火燉一段時間，燒地火候不夠，肉硬。燒地火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後地收汁和賣相。而且炒糖色的時候注意火候，糖色炒的欠火候會上色不好，火候大了炒過了做出來的肉會發苦，所以一定要小火。
