如何鑑別鹹魚質量好壞

1、質量好的新鮮威魚，條形完整，體表清潔，鱗片整齊，含鹽適度，肉質堅韌，無發粘及腐敗異味。

2、不新鮮的鹹魚，體表不潔，有部分黴變，發紅，且有輕度臭味及小部分骨肉分離現象，這種鹹魚去掉變質部分，徹底清洗，切成小塊燒煮透後，可供食用；但嚴重變質，如腐敗、生蟲、肌肉鬆懈就不可食用了。

3、鹹魚是以鮮魚用鹽漬醃製而成，達到耐藏易運的目的。鹹魚在運貯過程中不慎，常常會產生髮紅和油燒等變質現象。發紅是嗜鹽細菌在鹹魚體上繁殖，併產生紅色素的分解作用的結果；油燒是油脂氧化的結果，氧化了的鹹魚吃起來澀嘴，同時外表往往泛油變黃。