蛋糕為什麼會塌陷和回縮

1、蛋糕出現塌陷和回縮的原因：配方里油、水太多、麪糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中温度降低過快、烘烤時間過長、蛋糕出爐後沒有及時倒扣。

2、在操作時一定要注意，蛋白打發一定要打到硬性發泡，適當延長烘烤時間把蛋糕烤熟，一定要徹底涼透後再脱模。在混合麪糊的時候一定要用翻拌的手法，動作要輕柔快速，注意蛋白霜打發一定不能過度，還有就是蛋白和蛋黃糊一定要充分翻拌均勻。