烘青綠茶的殺青方式

1. 鍋炒法

將小批量的“老青”綠茶放入鐵壺內，以強熱直火加熱，呈金黃色時，立即用木鏟剷起，放在竹籃中，用手輕壓實，使葉表温度均勻。

2. 烘箱法

將“老青”綠茶放置在烘箱內，開啟加熱，高温短時間殺青。可精準控制時温度和時間。

3. 熱鼓風殺青機

將“老青”綠茶裝入殺青筒內，啟動機器，熱風通過筒子，將茶葉均勻地殺青。

以上殺青方式，均以高温進行殺青。

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2021-04-21 11:58

綠茶的5種殺青和乾燥方式，加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒幹、烘乾、曬乾，殺青工序也是綠茶品質形成的基礎，殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式，而殺青之後，需進行乾燥工藝，乾燥工藝又分為炒幹、炒幹、曬乾三種方式。

綠茶的製作工藝簡單概括為採摘、殺青、揉捻、乾燥。

其中，殺青是指利用高温迅速破壞茶葉中酶的活性，阻止多酚類物質的酶性氧化，讓鮮葉喪失部分水分，讓茶葉便於後續製作。殺青工序也是綠茶品質形成的基礎。

殺青大體來講有3個作用：

1、破壞酶的活性，制止多酚類物質氧化

2、散發青草氣，增加茶的香氣

3、炒軟茶葉，方便後續製作

高温殺青使鮮葉中的水分產生汽化作用，葉片部分失水後葉質變得柔軟，韌性增加，可方便後續的揉捻和造型。

殺青工藝可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式。

而殺青之後的進行乾燥工藝，乾燥又分為炒幹、烘乾和曬乾三種方式。

於是根據殺青方式和乾燥工藝的不同，綠茶大體上分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

綠茶的四個種類

1、炒青綠茶

指乾燥以炒為主（或全部炒幹），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中，龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。

2、烘青綠茶

指乾燥以烘為主（或全部烘乾），形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的風格。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峯、六安瓜片、太平猴魁等。

3、曬青綠茶

指乾燥以曬乾為主（或全部曬乾），形成的是香氣較高，滋味濃厚，有日曬氣味的曬青綠茶風格。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。

4、蒸青綠茶

蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法，利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，形成幹茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質特徵，香氣清高，滋味清爽。產於湖北省恩施市東南部的恩施玉露是蒸青綠茶的典型。

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綠茶的5種殺青和乾燥方式，加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒幹、烘乾、曬乾，殺青工序也是綠茶品質形成的基礎，殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式，而殺青之後，需進行乾燥工藝，乾燥工藝又分為炒幹、炒幹、曬乾三種方式。

綠茶屬不發酵茶，經殺青、揉捻、乾燥等工藝過程而製成，其品質特徵為“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，並較多地保留了鮮葉內的天然物質，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。綠茶基本加工工藝是：攤放→殺青→揉捻→乾燥。

鮮葉回廠後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—10釐米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。

綠茶殺青是什麼意思 綠茶殺青方式有幾種

綠茶是新鮮茶葉採摘後不經發酵的茶葉種類，綠茶保留了茶葉中最原始的醇香，喜歡和綠茶的人有很多，綠茶能下水清熱，常飲能修身養性，下面我帶大家來看一下綠茶殺青是什麼意思？

綠茶殺青是什麼意思

綠茶並非採摘下來就能直接當做茶進行泡製，仍需經歷一系列殺青、揉捻、乾燥等步驟，其中最能左右綠茶品質的步驟就是——殺青。殺青是指通過高温步驟來抑制鮮葉發酵，使茶葉保持固有的綠色。

綠茶殺青方式有幾種

傳統的綠茶殺青方式可分為以下四種：

（1）蒸青法

蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉，以便於後期揉捻。由於蒸青法殺青温度高、時間短，通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國內目前蒸青法制作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均採用蒸青法進行製作。

（2）炒青法

炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高温翻炒來破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒幹機炒制，通過這類製作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青製作。好的炒茶手工製作的炒茶有着較高的品質及價值，但隨着工業的發展，機械製茶也能製作出品質較佳的好綠茶，因此在選購時不必過於執着於手工炒茶。

（3）烘青法

烘青法是指通過烘乾機對鮮葉進行高温烘乾進行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峯、南糯白毫、金山翠峯等。

（4）曬青法

與烘青法類似，曬青法也是在最後一道工序時才進行操作，不過與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來曬乾殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過純天然的方式進行乾燥。目前國內仍在使用曬青製作的綠茶品種較少，較為有名的是雲南、陝西、四川等地製作的滇青、陝青、川青。

綠茶殺青有什麼作用

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡單來説就是把茶葉放在在熱鍋裏炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

綠茶殺青温度是多少

滇青茶殺青温度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁温度180度左右，鍋外温度較高。鮮葉採來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻。

綠茶殺青是什麼意思？綠茶殺青方式有幾種？綠茶殺青有什麼作用？

綠茶是什麼意思？

綠茶採摘後不能直接沖泡當茶，仍需經過殺青、揉捻、烘乾等一系列步驟，其中最能控制綠茶品質的步驟就是殺青。殺青是指通過高温步驟抑制鮮葉發酵，使茶葉保持固有的綠色。

傳統綠茶殺青方法可分為以下四種:

(1)蒸青法

蒸綠茶歷史悠久，也就是説，用熱蒸汽或輕煮的方法使新鮮茶葉變軟，以便於後期揉捻。由於蒸制的温度高，時間短，這種方法制備的綠茶往往保留了更多的葉綠素，以及更多的蛋白質和氨基酸等營養成分。綠茶蒸出來的茶湯色澤翠綠，味道清新，有的還有綠豆或栗子加海苔的味道。目前國內用蒸青綠茶製作的綠茶很少，僅有恩施尤魯和仙人掌茶兩種蒸青綠茶。在日本，有許多蒸綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等。，也是綠茶蒸出來的。

(2)炒青法

炒制是將鮮嫩的茶葉放在鍋裏高温炒，破壞了茶葉中酶的活性，杜絕了茶葉氧化的可能。目前炒綠茶可以用手工炒，也可以用機械炒機炒。用該方法加工的綠茶外形美觀，香氣宜人，味道濃郁。高檔綠茶能品出濃濃的豆香味或熟栗子香味。目前，炒綠茶是國內最常見的綠茶殺青方式。著名的西湖龍井和碧螺春都是由綠茶炒制而成的。好的炒茶手工炒茶品質和價值都很高，但隨着工業的發展，機械製茶也能做出品質更好的好綠茶，所以選購時不必過於迷戀手工炒茶。

綠茶有什麼作用？

新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物香味，還會有一種令人不舒服的綠色氣體，通常可以稱為綠臭、綠草氣或綠氣。殺青，簡單來説就是用熱鍋炒茶。這樣會散發出一部分綠氣，一部分綠氣會轉化成香氣物質。

綠茶的殺青温度是多少？

雲南綠茶的殺青温度根據鮮葉的實際情況來判斷。通常鍋內温度在180度左右，鍋外温度更高。鮮葉採摘後，要在地上攤放2-3個小時，然後進行殺青。掌握殺青，殺嫩葉，殺老葉嫩，再合適不過。殺青時間一般為5-7分鐘，水分降至生葉總重量的20%-30%左右。殺青後，將葉子抖散，冷卻後卷制。

綠茶主要以工藝中乾燥和殺青方法的不同分為哪四種,分別寫出它們的製作方法？

炒青，烘青，蒸青，曬青，四種，

龍井就炒青，白茶是烘青，沫茶是蒸青，曬青不常見

烘青綠茶的加工技術

烘青綠茶，除少量以烘青產品在市場直接銷售外，大多數的烘青作為窨制花茶的茶胚，通過害花，加工成花茶，供應喜喝花茶的人們消費。如中國的東北、華北、西北和四川成都地區等，每年需用大量的花茶。烘青綠茶的製法分殺青、揉捻、乾燥3個工藝過程。

殺青：殺青的目的和方法，與炒青綠茶基本相同，無甚差異。

揉捻：由於烘青綠茶絕大部分內銷，要求耐沖泡，條索完整。因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些，為了保持條索完整而又緊結，揉捻中最好採用分篩後，篩麪茶短時復揉的方法，老嫩混雜的原料，其效果尤為顯著。

乾燥：烘青綠茶幹爆工序，採用烘焙的方法，分為毛火與足火。人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的，也可自備小型烘房中進行。

打毛火：烘茶前半小時，置木炭於焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，須採用間接火温，要安滬條，上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡後，上蓋一層灰，中厚四周薄，待火温從四周上升，用焙籠烘焙時，焙心受熱妥均勻。烘茶前，把焙籠置於焙灶上，烘熱焙心。打毛火時，焙心温度要求到90℃時開始上茶，上茶時焙籠應移到簸箕內，攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉捻葉0.75～1.0千克。上好茶後，用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙時落入火中生煙。然後將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中，每隔3～4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內，以左手指按住焙心，右手將焙籠傾向胸前掀起，使茶胚翻至一邊。然後放平焙籠，雙手撈起茶葉，均勻撒攤於焙心上，再輕輕拍打一下焙籠，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大約經5～7次，達5成幹左右，即可下焙攤涼。如用煤火乾燥，必須採用間接火温，避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高温薄攤快速”的原則。

攤涼：打毛火後，須進行20～25分鐘的薄攤，使水分重新分佈。

打足火：打起火則採用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2～2.5千克，每隔5～8分鐘翻焙一次，待手捏茶葉成粉末時，即可下烘，完成烘青綠茶的手工作業。

機制烘青：所謂機制烘青，就是綠茶的乾燥作業借用烘乾機完成。烘乾機的種類有手拉百頁式烘乾機和自動烘乾機2種。

打毛火：手拉百頁式烘乾機，烘前半小時把火燒好，然後開動鼓風機，使熱空氣進入烘箱。當進風口温度達到110℃左右時，開始上茶，用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上，攤葉厚度約1釐米。烘2～3分鐘，拉動第一層百頁板，使茶胚落入第二層，再在第一層板上均勻撒上揉捻葉，這樣依次上葉並拉動各層百頁板的把手，使茶胚逐層下落，當茶胚落入第六層後(最底層)，應在小窗口隨時檢查烘乾程度，調整撒葉厚度及拉把手時間。烘乾程度同樣是掌握5成幹左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成團，鬆手會彈散。條索捲縮，葉色烏綠，減重25%～30%，含水量約40%～45%。茶胚落入出茶口後，及時掏出，攤涼20～25分鐘後，打足火。打足火時的方法，與打毛火的操作大體相同。不同之處是，進風口的温度比打毛火時低，一般為80～90℃，攤葉厚度比打毛火時稍厚，通常為1.5～2.0釐米。

自動烘乾機：採用自動烘乾機，茶胚由輸送帶自動送入烘箱，每分鐘上葉3～4千克。攤葉厚度掌握在1.0～1.5釐米，最後自動卸葉。烘焙時間，快速約10分鐘，中速約15分鐘，慢速約20分鐘。生產上一般多采用快速或中速。不過，當前自動烘乾機的種類(型號)較多，快中慢速因機型不同而略有差異，在生產中要不斷總結經驗，靈活掌握。同時，必須根據揉捻葉含水量，調節烘箱温度和上葉量，如揉捻葉含水量較高，則烘箱温度相應地要高些，上葉量則應減少，含水量較低，則相反。打足火後的茶胚同樣要及時攤涼，烘箱底部的腳茶匝好常清理，分開攤放。打足火時，温度與手拉百頁式烘乾機一樣，比打毛火時低，為80～90℃，適宜中速或慢速。這兒要提出注意的一件事是，不管炒青綠茶，還是烘青綠茶，初制後的成茶，必須攤涼後才能裝入口袋運往倉庫。

請問炒青、烘青、殺青、曬青都是做什麼用的？具體有些什麼區別？

殺青是製茶過程中的一個步驟——把新鮮茶葉中的青草氣除去的過程，就叫殺青——具體而言，殺青有多種方法：蒸青，就是用蒸汽殺青；炒青，幹鍋幹炒殺青；曬青，日曬方法殺青。不同的方法做的茶，品質所擅長各有不同，比如蒸青的茶色澤很潤，回甘好；炒青的茶更冽；曬青的茶微帶果香，更醇。這裏還有一個烘青，但烘青並不是一種殺青方法，而是乾燥方法，炒茶炒青做到半乾或以下，再放到烘台上烘乾，就是烘青。

綠茶的殺青有什麼辦法

殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高温措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋温過低，葉温升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果温度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。

殺青除極個別高級名茶採用手工殺青，絕大數茶葉殺青採用機械殺青，一般選用滾筒殺青機

手工如何製作綠茶

綠茶分為兩種的，有炒青、烘青綠茶，看你要製作哪一種了

烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻、乾燥。

炒青綠茶初制工序有：鮮葉、殺青、揉捻、炒幹。

烘青綠茶製作方法如下：

殺青：用直徑50釐米左右的桶鍋，鍋温要先高後低，即150~130?C左右。每鍋投葉量，特級200~250克，一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為温度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50~60次），揚得要高（葉子離開灶面20釐米左右），撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1~2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。

烘焙：分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火温先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂温度90度以上，以後三隻温度依次下降到80度、70度、60度左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火温要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分佈均勻。待初烘葉有8~10烘時，併為一烘，進行足烘。足烘温度60度左右，文火慢烘，至足幹。揀剔去雜後，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

炒青綠茶之類的製作方法如下：

殺青與揉捻步驟與烘青相同，不同之處在於最後的步驟，而是用鍋炒幹，有的用滾桶炒幹，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質；二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止黴變，便於貯藏。最後經乾燥後的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

烘青綠茶的簡介

明朝是炒青綠茶的全盛時代，廣泛採用鍋炒殺青，蒸青散茶逐漸為炒青散茶所取代。至16世紀末到17世紀初已基本上形成了與現代炒青綠茶相同的烘青綠茶加工方法。

綠茶有哪幾種分類呢

1、依據殺青方式的不同，可將綠茶分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。

2、綠茶屬不發酵茶其品質特徵是清湯綠葉，我國是生產綠茶最早的國家，也是主產綠茶的國家，年產40多萬噸。

3、我國所有的產茶省區都生產綠茶，但產量較多的是浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北、江蘇等省。綠茶是經殺青、揉捻、乾燥而製成，

4、鍋炒殺青綠茶製造的第一步是將採來的鮮葉，放在燒熱的鍋裏翻炒，這種操作稱“殺青”。

5、鍋式殺青綠茶又依據乾燥方式不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、半烘炒綠茶和曬青綠茶四類。

6、利用鍋或滾筒炒乾的綠茶稱炒青綠茶；利用烘籠或烘乾機烘乾的綠茶稱烘青綠茶；既烘又炒而完成乾燥作業的綠茶稱半烘炒綠茶；利用太陽光乾燥的綠茶稱曬青綠茶。

7、炒青綠茶是我國綠茶中的主產品，包括長條形的“長炒青”、圓珠形的“圓炒青”和細嫩鮮葉原料加工而成的“細嫩炒青”三類。

手工綠茶的製作工藝

手工綠茶的製作工藝

　　什麼是綠茶?綠茶屬不發酵茶，品質特徵為“清湯綠葉”，不僅有好的口感，還可以讓飲茶者觀其形色，獲得美的享受。所以中國的文人雅士倍加真愛。那麼綠茶是怎麼製作出來的呢？跟我一起來看看吧！

　　綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三個步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種乾燥方式：炒幹者稱“炒青”，烘乾者稱“烘青”，曬乾者稱“曬青”。所以，綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

　　炒青綠茶茶葉外形千姿百態，有扁平、尖削、圓條、直針、捲曲、平片等多種形態。沖泡後，多數牙葉成朵，清湯綠葉，香高味濃，回味甘甜。

　　烘青綠茶外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結，但條索完整，嘗顯峯苗，白毫顯露，湯色綠潤，葉底嫩綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚。

　　蒸青綠茶是我國古代最重要的茶類，其蒸焙方法載於唐代陸羽著的《茶經》。其法是將鮮葉蒸軟，然後揉捻、乾燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點：色綠、湯綠、葉綠。現在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的。

　　(1)殺青

　　殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高温，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.

　　除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

　　(2)揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的'葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

　　(3)乾燥

　　乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

　　乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。