冷麪和麪技巧

首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30度，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30度，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30度，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60度時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。