製作正宗粵菜白切雞的關鍵要領介紹

1、最關鍵的要領是煮白切雞的時候要始終保持75度左右，專業術語稱之為蝦眼水，因為水温在70～75度時會產生蝦眼大小的小泡泡。

2、先把山泉水倒入煲湯的砂煲中燒開，然後用鈎子鈎住處理好的雞浸沒於其中，等看到鍋裏的水再次被燒開後，大約再等上半分鐘左右，就把雞拿出來並倒掉腹腔裏的水，然後浸入事先準備好的冰水中，等雞的温度降至不再燙手時再次浸入開水中。

3、上述步驟要一直重複三次，其中第三次要等雞在冰水裏徹底降温後再放回開水中，然後關火燜上15分鐘左右再撈出來任其自然冷卻。等到砂煲中的水温降至60度左右時，再把雞放回砂煲中浸沒30分鐘左右即可撈出，這一次就不要開火了，只利用砂煲的餘温就完全可以了。

4、此時的白切雞其實已經可以吃了，但還不算是最完美的白切雞。正宗的做法是把煮好的雞用保鮮袋包裝好，密封后放入冰箱冷藏一夜再食用，專業術語稱之為收汗。

5、經過收汗的雞會變得肉質緊實彈牙，口感滑嫩且皮脆骨香，斬件時的刀口也更加整齊美觀，這樣才能算是最最完美的白切雞。