怎樣炒肉絲嫩又好吃

1、切絲。準備豬裏脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順着豬肉的紋理切片，再順着片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠幹水分備用。

2、上漿醃製。盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲裏面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標準，推算自己需要的量。抓入一小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊醃製10分鐘。

3、滑炒。把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油温五成熱，油麪輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。