酥而不爛油而不膩

1、扒肘子

原料：豬肘子1個（1000克），醬油50克，料酒25克，鹽3克，味精7克，葱段、薑片各3克，白糖5克，水澱粉60克，香油10克，湯適量。

製法：①把肘子上的毛洗淨，下鍋煮六七成熟，撈到盆裏，加醬油、鹽、料酒、葱，姜、湯，上屜蒸爛，出屜，揀出葱、姜。②將肘子皮朝下，和湯一起放勺裏，加醬油、鹽、糖、味精、料酒，開後勾芡，翻個，淋香油，出勺即成。

2、醬豆腐肘子

需要的原料有：豬肘子1個（1000克），豆腐1塊，醃雪菜35克，料酒20克，鹽2克，白糖3克，葱花、薑片各3克，香油5克，味箱5克，湯適量。

製法：①把肘子上的毛副洗淨，下鍋煮至六七成熟，撈到盆裏，加鹽，湯，葱，姜，料酒，上屜蒸爛。②把醬豆弄碎，過羅。雪菜切末，泡去鹹味。③坐勺放湯，醬豆腐，雪菜，肘子，加料酒，鹽。糖，味精煮一會，把肘子皮朝上撈到大碗裏，湯淋香油，倒入大碗裏即成。

3、鍋燒肘子

原料：豬肘子1個（1000克），油1500克（約耗100克），醬油60克，料酒20克，鹽2克，味精5克，水澱粉75克，雞蛋35克，面少許，葱花、薑片各3克，湯、椒鹽各適量。

製法：①將肘子刮毛、洗淨，下鍋煮六七成熟，撈到盆裏，加湯、醬油、葱、姜、鹽、料酒，上屜蒸爛，出屜。雞蛋加澱粉、面和成糊。②坐油，等油六成熱，肘子掛勻糊下油炸，火不要急，炸焦透撈出，撒上味精，切成斜象眼，碼盤裏即成。帶椒鹽上桌。