肉怎麼炒才能滑嫩不老

1、裹雞蛋清。肉切好以後，碗中加入一個雞蛋清，把切好的肉放進去，用手抓，最好要下點功夫，多抓一會。幾分鍾後，就可以下鍋爆炒了。這樣炒出來的肉，才能夠滑嫩不老，千萬不要直接扔鍋裏去炒。炒出來不好吃。

2、裹澱粉。切好的肉，撒上少許的澱粉，抓均勻。肉洗過以後，本身上面帶一點水分，稍微加上一點澱粉之後，就都粘到肉上了，裹好澱粉後的肉，可以下鍋爆炒，澱粉能夠鎖住肉裏面水分，不讓肉變得乾柴，嫩的吃上癮。裹澱粉是最簡單的一個方法了。如果肉很乾，可以稍微加一點點的水，讓肉裹上薄薄的一層澱粉。

3、急火快炒。肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火會烤乾肉裏面的水分，炒的時間越長，肉就越老，吃起來口感就越柴。飯店裏炒的肉好吃，也和飯店裏的火夠急有關係。所以很多人就説家裏做不出來飯店裏的那個味道。

4、火候一直就是菜的靈魂。是做飯很重要的一個技巧。

5、晚加鹽。鹽會加速肉裏面水分流失，所以除了開大火炒以外，還要最後再加鹽。普通的炒菜，鹽一般都是快熟的時候才會加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是後加鹽。