豌豆酒做法，如何做豌豆酒

1、備料：取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的豌豆；

2、初潤：首先將豌豆原料用常温清水沖洗，去掉表面灰塵；再用温度為60-70℃的清水翻轉清洗5-7min，然後用常温清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分並同時靜置16-20min；

3、浸泡：接着用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶內，待水温將降到85℃以下時將淘洗靜置後的豌豆原料倒入，然後用木刀沿桶邊向桶心將豌豆翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水温在80℃以上並加蓋保温，2h-3h後檢查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h後放水並瀝靜水分，靜置24h，然後再用常温豌豆幼苗水浸透60-90min，再取出瀝靜水分；所述豌豆幼苗水是將剛長出2-4片葉子的豌豆幼苗全草洗淨晾乾，做成幹品，在使用時按照重量份取1-6份豌豆幼苗幹品放入到100份清水中浸泡1-3h，然後大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然後過濾得到的水；

4、蒸料：將浸透後的豌豆原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料100-120min，然後冷卻；

5、燜料：然後加入40-60℃的豌豆幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將豌豆幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然後取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-90℃範圍內，然後燜料60-70min，直到原料有90%以上的裂口；然後放掉熱水，滴乾水分後將甑內原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的穀殼；

6、復蒸：將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸70-90min，再揭蓋敞口，繼續用大火大汽蒸70-90min，得到醅料；

7、糖化：將醅料取出，放入5-10℃的低温室中的攤席上，扒平吹冷，通風降温，分三次下酒麴，待醅料的温度降至41-43℃時，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃時，按照原料重量的2‰第二次下曲，然後拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然後放入30℃恆温培養箱中糖化25-33h；

8、發酵：醅料經糖化後，出箱攤晾降温冷卻，仍然在5-10℃的低温室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵温度在21-25℃之間，發酵7-11天，得到酒醅；

9、蒸酒：將酒醅中的水分瀝靜，然後放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；

10、窖藏：將各段豌豆酒基分時間段窖藏1-3年；

11、成品：將窖藏後的各段酒基取出，測定酒精度，然後按照規格度數進行勾兑調整，再窖藏3-5個月即得成品。