做菜水放多了怎麼收汁

1、蒸發收汁。鍋在爐火上持續加熱，醬汁中的水份會因高温自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。

2、糖收汁

利用加糖增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。

3、勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的勾芡，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。

做法：一般勾芡多是使用水澱粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來説，是比較容易失敗的做法，至於該如何掌握芡汁的比例和下鍋時機，那就要靠經驗了，正所謂熟能生巧。

4、自然收汁（自然芡）

並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。

做法：跟蒸發收汁的做法類似，不用在鍋內加入水澱粉，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。