六大茶類工藝流程
2、黃茶，包括殺青、悶黃等；
3、白茶，只經過萎凋、乾燥製成；
4、紅茶，工序為萎凋、揉捻、發酵、乾燥等；
5、黑茶，流程是殺青、柔捻、乾燥、渥堆、再幹燥；
6、烏龍茶，工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等。
1、綠茶，加工工藝為殺青、揉捻、乾燥；
2、黃茶，包括殺青、悶黃等；
3、白茶，只經過萎凋、乾燥製成；
4、紅茶，工序為萎凋、揉捻、發酵、乾燥等；
5、黑茶，流程是殺青、柔捻、乾燥、渥堆、再幹燥；
6、烏龍茶，工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等。
1. 綠茶工藝流程：殺青-揉捻-烘乾-分級-打包。
2. 黃茶工藝流程：殺青-悶堆-揉捻-乾燥-分級-打包。
3. 白茶工藝流程：曬乾-殺青-烘乾-分級-打包。
4. 烏龍茶工藝流程：萎凋-搖青-揉捻-浸漬發酵-烘乾-分級-打包。
5. 紅茶工藝流程：萎凋-揉捻-發酵-烘乾-分級-打包。
6. 暗茶（普洱茶）工藝流程：殺青-揉捻-堆制-發酵-烘乾-分級-打包。
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茶的製作方法有哪些
茶葉主要分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本製作工藝流程作簡單的介紹
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1、綠茶
01
鮮葉-殺青-揉捻（做形）-乾燥
綠茶是以採摘鮮葉為原料，綠茶的製作流程主要包括殺青，揉捻，乾燥三道工藝。綠茶的最大的品質特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色
品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照乾燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質的不同又可以分為名優
綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。
2、黃茶
01
鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥
黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽
茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。
3、黑茶
01
鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥
黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。黑茶根據產區和製作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。
4、白茶
01
萎凋-乾燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-乾燥）
白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。
5、烏龍茶（烏龍茶）
01
萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-乾燥
青茶最初起源於福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶
的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡後的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據產地以及製作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東
烏龍茶以及台灣烏龍茶。
綠茶製作六個工序
綠茶製作六個工序是鮮葉加工、殺青、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。
我國現代茶葉大致可分為基本茶類和再加工茶類兩種，基本茶類是指綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶和黑茶六大類，這六大茶類是以鮮葉在加工過程中是否經過酶促氧化及氧化程度結合幹茶茶色的不同而進行分類的。
其中綠茶的茶多酚氧化最輕，而紅茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶類的基礎上，再採用一定的工藝進行再次加工的茶類，這類茶的品質會稍微有所變異，但基本未超越原茶類的系統性，仍然應該歸屬於原來的茶類，茉莉花茶是此類茶的代表。
按照季節分茶
春茶是指當年立春後一直到5月中旬之前所採製的茶葉。這時所採製的茶芽頭肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，而且富含氨基酸和維生素，所以春茶滋味是最為鮮爽的。
夏茶是指5月初至7月初所採製的茶葉，這個階段所採製的茶葉，無論香氣，滋味都不如春茶濃烈，而且這個階段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相對較多，所以口感也相對苦澀。
秋茶是指8月中旬至10月霜降前採製的茶葉，這期間所產的茶葉葉片大小不一，葉色發黃，香氣和滋味比較平和，葉底發脆，但是有些樹種製作的秋茶不輸於春茶，如鐵觀音等。
冬茶是指在10月霜降以後所採製的茶葉，這個時候天氣已經開始逐漸轉冷。冬季一般都不時行採摘，但是這個時候新梢芽生長較為緩慢，茶葉中所含的一些物質增加，所以製作而成的茶香氣濃烈而且滋味醇厚，有些茶就很適合做冬茶。
茶葉的製作方法和流程
由於茶葉品種眾多，不同的茶葉外形有不同的製作方法。目前我國知名度較高的有六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶和黃茶。一般而言，製作茶葉需要經過採摘、殺青、輕捻、乾燥等基礎工藝過程。
茶葉的製作方法和流程
以綠茶為例，採摘鮮葉作為原料。在短時間內利用高温殺青，抑制多酚類酶促氧化。通過揉捻破壞鮮葉組織。再運用炒幹、烘乾和曬乾等方法達到乾燥的目的，提高茶葉的香氣。
茶的工序是什麼？
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
基本工藝流程:殺青→揉捻→乾燥。
紅茶的工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→煙燻烘乾。
工藝流程（武夷巖茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘乾。
基本工藝流程（閩南烏龍茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘乾。
白茶加工
基本工藝流程： 萎凋→烘乾
以蒙頂黃芽為例。基本工藝流程:殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放
茶文化中的六大茶系是哪六大？製作工藝有何不同？
茶葉從古至今都是中國文化的一種代表與象徵。中國的茶葉如同國外的石油，同樣被是珍貴的的代表。中國的茶文化像中國歷史一般源遠流長，且在歷史的長河中濃縮成了精華一代一代流傳。茶葉是家家户户都要備一點的，是廣大人民百姓所喜愛的。中國茶葉分類繁多，每一種都有着自己獨特的種植技術與滋補功效。茶文化中的六大茶系分別是：綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶以新鮮的葉子為主要原料，不經過發酵卻直接對其進行乾燥與炒制步驟的茶葉。製作綠茶的步驟，主要有殺青，揉捻，乾燥三道工藝 。綠茶最大的特點就是有“三綠”。根據三步步驟不同的製作方法又可以分為很多品種；紅茶是全發酵的茶類，以“紅湯紅葉”著稱，製作的步驟有綠茶衍化而來，多了發酵的步驟，根據歷史的先後和加工的程度又有了很多分類；青茶又叫做烏龍茶，是半發酵茶，有綠茶的清新也有紅茶的香濃，歷史長達上千年，是我國的特色茶葉之一。最大的特點是在浸泡之後的“綠葉紅鑲邊”；白茶是我國最主要的茶葉，由宋代三色鮮芽演變而來，最大的特點是“銀葉白湯”，沒有青茶的殺青，揉捻過程，直接由烘焙文火乾燥加工的茶；黃茶是我國特有的茶類，“黃湯黃葉”是其具有的特點，製作工程與綠茶相像，多了悶堆的工序，分類亦有很多；黑茶是茶中最粗的，也是最古老的，是後發酵茶，渥堆是形成其品質的關鍵工步驟，成茶顏色為黑褐色。
茶葉也是一門很有學問的功課，值得每一個愛茶的人用心摸索，用心體會其中的妙處。
茶葉的加工工藝
茶葉加工又稱“製茶”，是將茶樹鮮葉經過各道加工工序，製成各種半成品茶或成品茶的過程。按加工過程不同，可分為初制（初加工）、精製（精加工）、再加工和深加工。加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質的形成取決於加工工序的協調配合；優質的鮮葉原料只有在精湛的加工條件下，生產出優質的各種茶葉。
六大基本茶類工藝流程和品質特徵： 茶 類 工 藝 流 程 主要品質特徵 綠 茶 殺青→揉捻→乾燥 清湯綠葉 紅 茶 萎凋→揉捻→發酵→乾燥 紅湯紅葉 烏龍茶 萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥 綠葉紅鑲邊 黃 茶 殺青→揉捻→悶黃→乾燥 黃湯黃葉 黑 茶 殺青→揉捻→渥堆→乾燥 橙黃湯色，醇和滋味 白 茶 萎凋→乾燥 湯色晶亮，滋味鮮爽帶甜
請問六大茶類的基本品質特徵,加工工藝,以及功效.
下面就將六大類茶作簡單闡述：
紅茶
製程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發酵（渥紅）→乾燥
紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低温高濕的環境才能有優質茶品，發酵温度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產生酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由於紅茶製作，不經殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：雲南滇紅、安徽祁門紅茶（簡稱：祁紅）等。
綠茶
製程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→乾燥
綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，儘量少發生發酵或氧化作用。殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附着於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。
白茶
製程：鮮葉→萎凋→烘青→乾燥
白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。製作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙（或日曬乾燥），足幹後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅粧素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
黃茶
製程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→乾燥
黃茶的特點是葉黃湯黃，製作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的製作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的温度和濕度下，產生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。
青茶
製程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→乾燥
青茶的特性，在於日光萎凋與靜置攪拌導致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態。靜置攪拌後，立即入鍋炒殺青、揉捻、乾燥。代表性茶品，如：早期台灣烏龍茶、台灣北埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。
黑茶
1973年以後，黑茶包含現代的渥堆普洱熟茶，然以目前雲南茶學界都認為，渥堆普洱熟茶有別於黑茶製程，應該一類。在此，黑茶的説明將不涵蓋普洱茶在內。
備註：普洱茶熟茶製作流程：
優質雲南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→乾燥→分篩→倉儲陳化
Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature
黑茶製程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→乾燥→蒸壓→成品乾燥
黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的製作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻後，茶葉控制在濕度和温度適合的環境下，進行增温，產生適當的菌類進行發酵，一般須渥堆5～6天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區少數民族飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。
製茶的過程和工序?
第一道工序是涼青，涼青是要根據不同的天氣來進行。
第二道工序是殺青，殺青要求掌握鍋的温度。一般要在220度以上，
再次是揉捻，要求破壞葉細胞80%以上，成條90%以上。
第四道工序是做形，根據不同的茶來進行。茶形有扁形、針形、曲形、羅形等，
第五道工序是烘乾（包括提香），温度要求在110－150度之間。做好了這幾道工序，製茶的過程才算完成。
製茶方法溯源
中國製茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工製茶到機械化製茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
（一）曬乾或烘乾散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，後來發展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，採來的鮮葉，曬乾或烘乾，然後收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。
（二）從曬青散茶到曬青餅茶
在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，於是將茶葉和以米膏而製成茶餅，是乃曬青餅茶，其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後搗碎，制餅穿孔，貫串烘乾。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兑水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶
在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農書》，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。
由宋至元，餅茶和散茶同時並存。到了明代初期，由於明太祖朱元璋於 1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
（五）從蒸青到炒青
相比於餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點，於是出現了利用乾熱發揮茶葉香氣的炒青技術。明代，炒青製茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高温殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
（六）從綠茶發展至其它茶類
在製茶的過程中，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（ 1597年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產生
綠茶殺青時葉量過多、火温低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產（ 1524年）：“商茶低仍，悉徵黑茶，產地有限……”。
3、白茶的產生
宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。
白茶最初是指幹茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產生和發展
紅茶起源於十六世紀的明朝。在茶葉製造過程中，發現用日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閒集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。 20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。
5、青茶的起源
青茶介於綠茶、紅茶之間，先是紅茶製法，再按綠茶製法，從而形成了青茶製法。青茶的起源於明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創制。清初王草堂《茶説》：“武夷茶 ...茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。
（七）從素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。
關於製茶的工藝及講究（流程）有人知道嗎？
按茶的基本分類來介紹：綠、紅、青、白、黃、黑六類工藝各不相同。
綠茶的工序:殺青（把摘下的嫩葉加高温，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工）、然後經揉捻、乾燥（按方法分曬青、炒青、蒸青、烘青）而製成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。
龍井
"色、香、味、形"四絕(色翠、香郁、味甘、形美)
抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"
龍井茶的品質特徵
高級龍井茶的品質特點是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗鋒顯露，色澤翠綠略黃，香氣高鮮清幽，滋味甘醇鮮爽，湯色杏綠清澈明亮，葉底嫩勻成朵。
高級龍井茶的色澤翠綠或帶糙米色，調勻鮮活而油潤，湯色碧綠，清澈明亮；香馥如蘭，香氣鮮爽，清香持久；滋味甘醇鮮爽，醇和可口； 外形扁平光滑，形似"碗釘"，尖削挺秀，大小勻齊，芽毫隱藏，猶如蘭瓣。
綠茶殺青技術總結
前言：綠茶屬不發酵茶，經殺青、揉捻、乾燥等工藝過程而製成，其品質特徵為“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，並較多地保留了鮮葉內的天然物質，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。綠茶基本加工工藝是：攤放→殺青→揉捻→乾燥。
鮮葉回廠後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—1O釐米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68％ ～70％時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高温措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋温過低，葉温升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果温度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
殺青除極個別高級名茶採用手工殺青，絕大數茶葉殺青採用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，温度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節的鮮葉的殺青時間不同，一般説掌握“高温殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg／h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg／h。殺青後葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。
(2)殺青技術： 目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青温度應掌握“高温殺青，先高後低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋温掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高温快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
一、殺青目的要求：殺青的目的是利用高温鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風味。殺青適度的特徵是手握葉質柔軟略帶粘性,緊握成團,稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達到熟、透、勻的要求。殺青葉下機後要馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉温,防止葉色變黃和產生水悶味。
二、殺青的機械與方法：
殺青工序通過高温，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質氧化，以防止葉子變紅；同時蒸發葉內部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件；隨着水分的蒸發，鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行，為達到以上目的，要求在殺青過程中在製品升温快，殺青要勻透，不產生紅梗紅葉，不產生煙焦葉。由於殺青機種類不同，其殺青效果不一樣，因此製茶品質也不盡相同。殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等，它們是一個整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機，基本結構由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機械和爐肚部分組成。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不乾淨，在出葉時需要人員操作。
鍋式殺青機要注意以下幾點：① 鮮葉倒入殺青鍋後，應立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即可揭蓋讓其揚抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉温，不易產生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出口不清，產生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據製茶工藝要求，鍋温必須先高後低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應掌握“抖燜結合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚高，以利於水分散發，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚葉，使蒸汽在葉內作短時間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時間為5—10分鐘。殺青時間的長短與鍋温和投葉量有關，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機殺青：
滾筒類殺青機基本結構就是由筒體、爐腔、機架和傳動機構組成，多為機灶一體。滾筒式殺青機的型號以筒體直徑為主要參數加以區別。其操作方便、勞動強度小、工效高，能連續作業，且還具有葉温升高快，殺青均勻等特點。要用好滾筒殺青機，應注意：① 滾筒的轉速與螺旋角的大小是決定殺青時間長短的因素，這對成品茶的品質影響最大，殺青葉在筒內的時間不少於3分鐘；② 火力不宜過猛，投葉量不宜太多，在殺青過程中殺青葉在筒內翻炒時筒腔內應以看不見水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產生煙焦；③ 茶葉經滾筒殺青後，整個芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風源或振動槽，使其透氣攤涼、蒸發水分，這樣有利於改善條束。滾筒類殺青機使用合理，則殺青葉質量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機，作為一種傳統應用的機型，殺青質量較好，價格低廉，操作方便，有各種規格大小的機型可供選用， 各類大宗綠茶和名優綠茶加工中被廣泛應用，是目前生產中使用的主體類型，直至目前尚沒有一種殺青機可以替代．
3、蒸汽式殺青機(蒸青機)
蒸汽式殺青機是一種應用常壓IOO℃蒸汽殺青原理的殺青機，它由網帶、蒸汽發生器、機架和傳動機械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對鮮葉穿透力強，因而葉温升高快，在半分鐘內完成殺青工序，所獲得的綠茶產品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨特，不僅完全避免了傳統綠茶製法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利於後續的揉捻工序。
除了以上三種常見的殺青機具外，還有蒸汽熱風混合式殺青機、熱風殺青機、微波殺青機。綜上所述，茶葉殺青方式分乾熱殺青和濕熱殺青二大類。
黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以製成緊壓茶邊銷為主，主要產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶古今中外久負盛名。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之説。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由於品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，採用的全是肥壯的芽頭，製茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、乾燥、分級等十道工序。加工後的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶的基本製作工藝近似綠茶，但在製茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點，這是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。有的揉前堆積悶黃，有的揉後堆積或久攤悶黃，有的初烘後堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是製茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什麼是白色？這是由於人們採摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產,主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、復火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。 屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
紅茶屬發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。
紅茶是在綠茶的基礎上經發酵創制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經工萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。
摘後，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。然後，紅茶將被按照兩種方法之一進行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、捲起（Curl）)或者傳統方法。CTC方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統方法是通過機器或手工文成的。手工處理用於高質量的茶葉。傳統方法會根據不同的茶葉採用不同的手法，這種加工的風格最終產生許多鑑賞家所追求的高質量散茶。然後, 葉片在控制的温度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發酵，雖然沒有發酵發生。氧化的水平決定着茶的質量。由於氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短對於茶葉的質量來説也是至關緊要的因素。然後葉片將被幹燥，以阻止氧化過程。最後，葉片將按照大小（整葉，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的“等級”，這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準進行子等級分類。
烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。其最負盛名的要數福建和廣東二地產的。其中福建的“武夷巖茶”屈指可數。烏龍茶是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳説》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南巖村裏有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嚐野味，已將製茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天採回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。
形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。
烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年(清雍正年間)前後。據福建《安溪縣誌》記載：“安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和台灣。”另據史料考證，1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧，1866年台灣烏龍茶開始外銷。現在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。
六大茶類茶藝程序解説詞（上）
一、綠茶程序解説詞
第一道：靜氣寧心神。俗話説泡茶可修身養性，品茶如品味人生，古今品茶都講究要平心靜氣。
第二道：冰心去凡塵。茶至清至潔，是天涵地育的靈物。泡茶，要求所用的器皿也必須至清至潔。冰心去凡塵就是用開水再燙一遍本來就乾淨的玻璃杯，做到茶杯冰清玉潔，一塵不染
第三道：玉壺養太和。綠茶屬於芽茶類，因為茶葉細嫩，若用滾燙的開水直接沖泡，會破壞茶芽中的維生素，並造成熟湯失味，只宜用80攝氏度的水。玉壺養太和是把開水壺中的水預先倒到瓷壺中，使水温降至80度左右。
第四道：清宮迎佳人。蘇東坡有詩云“戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人”清宮迎佳人，就是用茶匙把茶葉投放到冰清玉潔的玻璃杯中。
第五道：甘露潤蓮心。好的綠茶外觀如蓮心，乾隆皇帝把茶葉稱為潤蓮心。甘露潤蓮心就是在開泡前先向杯中注入少許熱水，起到潤茶的作用。
第六道：鳳凰三點頭。沖泡綠茶時，也講究高沖水，在沖水時，水壺有節奏地三起三落，好比是鳳凰向客人點頭致意。
第七道：碧玉沉清江。衝入熱水後茶葉浮在水面上，而後慢慢沉入杯底，我們稱之為碧玉沉清江。
第八道：奉茶。茶藝小姐把泡好的茶敬奉給客人，意在祝福好人們一生平安。
第九道：春波展旗。這道程序是綠茶茶藝的特色程序，杯中的熱水如春波盪漾，在熱水的浸泡下，茶芽慢慢地舒展開來，尖尖的葉芽如，展開的葉片如旗，一芽一葉的稱為旗。一芽兩葉的稱為雀舌，在品綠茶之前，先觀賞在清碧澄淨的茶水中，千姿百態的茶芽在玻璃杯中隨波晃動，好像生命的綠精靈在舞蹈，十分生動有趣。
第十道靜心悟茶香。品綠茶要一看二聞三品味，在欣賞春波展旗之後要聞一聞茶香，綠茶與花茶、烏龍茶不同，它的茶香更加清幽淡雅，須用心靈去感悟才能聞到那春天的氣息，以及清醇悠遠，難以言傳的生命之香。
第十一道，淡中品至味，綠茶的茶湯，清純甘鮮，淡而有味，他雖然不像紅茶那樣濃豔醇厚，也不像烏龍茶那樣巖韻醉人，但是隻要你用心去品，就一定能從淡淡的綠茶香中品出天地間至清至純，至真至美的韻味來。
第十二道：自斟樂無窮。品茶有三樂，一曰獨品得神。一個人面對青山綠水或高雅的茶室，通過品茗，心馳宏宇，神交自然，物我兩忘，此一樂也。二約對品得趣。兩個知心朋友相對品茗或無需多言即心有靈犀一點通，或推心置腹訴衷腸，此亦一樂也。三曰眾品得慧，孔子曰，三人行必有我師焉，眾人相聚品茶，互相溝通，互相啟迪，可以學到許多書本上學不到的知識，這同樣是一大樂事，在品了頭道茶後，請嘉賓自己泡茶，以便通過實踐從茶事活動中去感受修身養性，品味人生的無窮樂趣。
二、白茶茶藝程序解説
第一道：萬有一何小（鑑茶）。一花一世界，一沙一乾坤，從小中又可以見大，以這種心境鑑茶，看中的不是茶的色香味形，而是重在探求茶中所包含的大自然無限的信息。
第二道：空山新雨後（滌器）。杯如空山，水如新雨，意味深遠。
第三道：花落知多少（投茶）。即用茶匙把茶荷中的茶葉撥入茶杯，茶葉如花，飄然而下，第四道：泉聲落空谷（沖水）。沖水時，甘泉飛泄，水聲悦耳，彷彿從天而降，落入空谷。
第五道：池塘生春草。（賞茶）。在沖泡安吉白茶時，開始茶葉浮於水面，在熱水的浸潤下，茶葉逐漸舒展開來，吸收水分後沉入杯底，一個個嫩葉，嬌嫩可愛，在碧波中晃動，如迎風曼舞，又像是要衝出水面去迎接陽光，此趣景恰似池塘生春草，使人觀之塵俗盡去，生機無限。
第六道：誰解助茶香（聞香）。從古至今，萬千茶人都愛聞茶香，但又有幾個能説得清、解得透茶那清鬱神祕的生命之香，大自然之香？
第七道：百味一杯裏（品茶）。品茶在於探求茶道奧義，在於去品味人生，擁抱自然，契誤大道。
