泡菜原理
泡菜原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質，因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。
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泡菜是一種傳統的韓國食品，製作泡菜的原理主要包括以下幾個方面：
1. 醃製：泡菜的製作過程中需要使用鹽或者鹽水對蔬菜進行醃製。
鹽的作用是抑制細菌的生長，防止食材腐敗，同時也能幫助提取蔬菜中的水分，使其更加鮮嫩。
醃製過程中，鹽還能與蔬菜中的一些成分發生化學反應，產生特有的風味和口感。
2. 發酵：醃製完成後，蔬菜會被放置在密封的容器中，進行發酵過程。
在這個過程中，蔬菜中的天然細菌和酵母會分解蔬菜中的糖分，產生乳酸和其他有益的有機酸。
這些有機酸能夠降低食物的酸鹼度，同時也能夠增加泡菜的風味和保存時間。
3. 儲存：泡菜在發酵過程中會產生大量的乳酸和有機酸，這些酸能夠降低食物的pH值，從而抑制有害細菌的生長，起到防腐保鮮的作用。
因此，泡菜通常可以長時間保存，而且味道會越來越酸辣。
綜上所述，泡菜的製作原理主要涉及醃製、發酵和儲存這幾個過程，通過這些過程，使蔬菜發酵產生乳酸和有機酸，增加風味並延長保存時間。
利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化鎮衞喜材合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈來自分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡影究頭菜的發酵過程。
在選擇食材時，不能選擇幼嫩、不新鮮的蔬菜，因為它們所含亞硝酸鹽比較重，醃製泡菜得蔬菜不要久放，不能堆積，加工前經過水洗、晾乾，可以把絕大部分亞硝酸鹽分解掉。
裝泡菜的容器徹底消毒，消滅細菌，減少有害生物和雜菌的污染，泡菜使用的鹽水太少會使亞硝酸鹽含量增多，鹽量保持在15%左右，大部原孫板掉隨船給勝分腐敗細菌不會滋生，產生的亞硝酸鹽狀慶牛改位兵天仍就少。
泡菜製作原理？
泡菜的製作原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。
擴展資料
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在着一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞鹽。
亞鹽中毒通常表現為3種類型：亞鹽進入人體後，亞鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞鹽形成的原因及其消長規律。鹽和亞鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，在採摘後蔬菜中含有較多的鹽和亞鹽。蔬菜在醃製和貯藏初期，亞鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的鹽還原酶作用，蔬菜中大量鹽被轉化為亞鹽，使亞鹽含量急劇增加。
隨着發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌羣。
由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞鹽被降解，也削弱了還原鹽的能力。至發酵結束時，亞鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞鹽含量變化會出現一個亞硝峯，這是不可避免的。
泡菜發酵原理是什麼？
泡菜發酵原理是：
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵，利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解。
在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。
注意事項：
泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
泡菜的週轉速度要快，餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”，在味道最好的時候就被幹掉了。
所以，如果家裏的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
泡菜製作的原理是需利用______在______條件下發酵形成的．
微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質．因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成的．
故答案為：乳酸菌；無氧
泡菜製作的原理是需利用______在______條件下發酵形成的
微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質．因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成的．
故答案為：乳酸菌；無氧
製作泡菜的檢測原理
（1）泡菜製作的原理是乳酸菌發酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧條件下，乳酸發酵將葡萄糖分解產生乳酸，形成一種獨特的風味．
（2）如果做檢測泡菜中亞含量的實驗，紫捲心菜中的色素會干擾顯色反應所產生的顏色，不適合用作實驗材料．泡菜的醃製方法、温度高低、時間長短和食鹽用量等條件對泡菜口味和亞鹽含量均有影響．
（3）該實驗的自變量為食鹽濃度中，因變量為泡菜的亞含量，其他為無關變量．
①為保證單一變量原則，該實驗應將實驗材料分成相同的三組，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水製作泡菜．
②據實驗結果可知，因為食鹽濃度為b的泡菜中亞鹽含量變化最快，説明乳酸菌代謝最旺盛，且在發酵11天后亞鹽降到最低值．所以比較適合製作泡菜的食鹽濃度為b，但要在發酵時間達11天以後才適宜食用．食鹽濃度為c的泡菜中亞鹽含量變化最小．亞鹽在特定條件下轉變成致癌物亞硝胺．
故答案為：
（1）乳酸菌在無氧條件下發酵產生乳酸
（2）捲心菜中的色素會干擾顯色反應所產生的顏色 温度高低、時間長短 （寫出一個即可）
（3）①相同的三組 ②b 11 C 亞硝胺
製作泡菜的原理是利用什麼進行發酵
泡菜發酵原理是：發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成。泡菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。
乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和變質，起到延長食品保存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。
泡菜製作的微生物原理是什麼？
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易
被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的鹽，鹽還原菌可以促進
鹽還原為亞鹽（一種致癌物質）。亞鹽含量先是不斷升高（6天左右亞鹽含量就可以達到最高峯），而在10天后泡菜中的亞鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對鹽還原菌產
生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞鹽，所以造成泡菜中亞鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。
所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易
被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的鹽，鹽還原菌可以促進
鹽還原為亞鹽（一種致癌物質）。亞鹽含量先是不斷升高（6天左右亞鹽含量就可以達到最高峯），而在10天后泡菜中的亞鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對鹽還原菌產
生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞鹽，所以造成泡菜中亞鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。
所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易
被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的鹽，鹽還原菌可以促進
鹽還原為亞鹽（一種致癌物質）。亞鹽含量先是不斷升高（6天左右亞鹽含量就可以達到最高峯），而在10天后泡菜中的亞鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對鹽還原菌產
生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞鹽，所以造成泡菜中亞鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。
所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易
被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的鹽，鹽還原菌可以促進
鹽還原為亞鹽（一種致癌物質）。亞鹽含量先是不斷升高（6天左右亞鹽含量就可以達到最高峯），而在10天后泡菜中的亞鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對鹽還原菌產
生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞鹽，所以造成泡菜中亞鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。
所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易
被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的鹽，鹽還原菌可以促進
鹽還原為亞鹽（一種致癌物質）。亞鹽含量先是不斷升高（6天左右亞鹽含量就可以達到最高峯），而在10天后泡菜中的亞鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對鹽還原菌產
生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞鹽，所以造成泡菜中亞鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。
所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
製作泡菜的原理：利用＿進行發簫、在沒有＿的條件下分解糖類產生＿
在泡菜生產過程中，三種主要微生物將捲心菜汁中的糖變成乳酸、醋酸和其他化合物。它們包括腸膜明串球菌、黃瓜乳酸桿菌和戊乙酸乳桿菌。腸膜明串球菌產生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯從而增強終產品的風味。泡菜發酵初期，腸膜明串球菌生長活躍，在數量上佔優勢，當腸膜明串球菌停止活動後，黃瓜乳桿菌大量生長產生乳酸；在黃瓜乳桿菌失去活性後，戊乙酸乳桿菌還能生長產生更多的乳酸。，乳酸菌羣落演替的理想順序。一般認為這個演替順序是生產高質量的泡菜所必需的。由於腸膜明串球菌在約21°C的較低温度下，才能達到最佳生長和發酵速度。如果在發酵初期温度高於21°C，那麼乳桿菌在生長速度很容易超過腸膜明串球菌的生長速度，在隨後產生的高濃度酸進一步組織腸膜明串球菌的生長。在這種情況下，腸膜明串球菌原先所產生的醋酸、乙醇和其他期望的產物就無法形成，從而影響到泡菜的風味。所以在泡菜發酵中，先採用低温，到發酵後期在稍微提高温度。
為什麼做泡菜要密封
原理是利用乳酸菌生長、產酸，從而製造出酸脆的泡菜。
乳酸菌生長不能有氧氣的存在，所以要密封泡菜壇，隔絕空氣；其他大部分雜菌如細菌、酵母等，需要在有氧氣的環境中生長，所以密封泡菜壇，隔絕空氣，能防止其他微生物生長、繁殖，這樣泡菜就不會變壞了。
泡菜中為什麼會產生二氧化碳？
泡菜的原理是罈子裏的微生物發酵產生乳酸，這是無氧呼吸的一種方式，與此同時會有二氧化碳的產生追問我的問題沒有解決，不過感謝你的熱心解答！
