蝦油怎麼用

蝦油（平話字：hà-iù）是一種調味品，是生產蝦製品時浸出來的滷汁經發酵後製成。蝦油用新鮮蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑藉豐富的水產和醃製技藝巧加融合而形成的。形成了鹹鮮合一、滋味見長的風味體系。鹹鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹飪製作中講究鹹鮮互補，美味鹹而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用於炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜餚的調味增鮮，使菜餚的風味別緻，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌麪、涼萊，以及制滷味和供萊湯調味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”（或稱“白切雞”），不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。

蝦油在台灣有許多餐廳廚房中的廚師，常選用蝦油為重要的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味，並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油實與魚露相似，魚露原產自中國，是春秋時五大調味料：魚露、‘豚’汁、酢、鹽，後隨三國時的吳國商船傳到其他東南亞國家及東亞國家。蝦油是齊魯的傳統調味品，深受齊魯人民喜愛。蝦油的生產和使用在福州相當普遍，福州人常形容福州口音“一口蝦油味”。不過現在使用蝦油的家庭越來越少了。

[編輯] 製法

蝦油的製作方法因各地制法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。這裏介紹一下我國福建地區民間傳統制作蝦油的方法。選用新鮮洗淨的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日曬夜露兩天後，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接着便是蝦油的曝曬發酵過程，主要是依靠陽光的曝曬，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液麪上層出現一層清油時，便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後，用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物，最後裝入乾淨的容器中即可。用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前後的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實，尚未帶籽，且雜質少，質量高。而正月過後的小蝦則帶籽產籽，蝦體瘦薄，蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲，不僅分揀相當困難，而且影響油質的純度。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。 蝦油應放置在通風乾燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完後要注意及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉澱、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立即煮沸濃縮處理，並儘快用完。氣温較高的季節或地區尤須注意，以防變質。

[編輯] 用途

蝦油適用於各式料理，因為近乎完全沒有腥味，其本身帶鹹味及甜味，所以可以取代食鹽及味精的使用，所用的份量也不須太多。也更適合作為沾料作額外調味之用，加熱的清水加入蝦油即可作為高湯。

附：

蝦油豆腐做法：

蝦油是用小麻蝦經過發酵釀造提取的汁液。而許多地方常採用小青鱗魚、小雜魚、蚌肉等及魚制罐頭的下腳料加工釀造魚醬油等，亦簡稱為蝦油。這是沿海各省城鄉常用一種味美價廉的調味品。這裏介紹以鮮蝦等為原料加工釀造蝦油的工藝。

蝦油釀尖椒

〖主料〗蝦仁 尖椒

〖輔料〗紅椒絲

〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 澱粉 蝦油

〖做法〗

1.先將蝦仁剁成蝦茸，然後嵌入尖椒內。

2.起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。

3.在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最後撒上紅椒絲。

〖特色〗造型美觀，香滑入口。

蝦油仔雞腿

原料： 仔鴨腿4個？約600克

調料： 青紅尖椒各10克 蝦油100克 白糖5克 雞精3克 味精3克 五香粉3克 胡椒粉3克 白滷水適量

烹飪方法：

1？仔雞腿洗淨，入白滷水鍋中浸煮熟後撈出；青紅尖椒切為細絲。

2？淨鍋上火，倒入適量白滷水，放入蝦油、白糖、雞精、味精、五香粉、胡椒粉，燒沸後撇淨浮沫，將鍋離火。

3？將煮熟的雞腿及青、紅尖椒絲放入盆中，再倒入鍋中的蝦油滷汁浸泡，並用保鮮膜封住盆口，約5小時後，撈出雞腿，斬成塊後裝盤，再撒上青、紅尖椒絲，並淋上少許浸泡雞腿的原汁即成。

菜餚特點： 雞肉爽嫩，味道醇厚。

蝦油小菜

原料配方 鹹苤藍45千克 鹹嫩黃瓜13千克 鹹小芹椒10千克 鹹紅蘿蔔12千克 鹹芹菜10千克 鹹豇豆8千克 杏仁2千克 蝦油50千克

製作方法

1.將鹹苤藍切成片，然後再切成各種花形；豇豆和芹菜切成小段；紅蘿蔔切成小片；黃瓜和小芹椒不動。然後將它們一起放到清水中浸泡，去掉一些鹽分。

2.將杏仁放入熱水中浸泡去皮。

3.將上述準備好的原料摻拌均勻，放入缸內，用蝦油泡製，一週即成。

產品特點 花色鮮豔，氣味芳香。

蝦油芥條

原料配方 鹹芥頭100公斤 蝦油60公斤 薑絲2公斤

製作方法 將鹹芥頭整理乾淨後擦成絲，用清水浸泡1小時，上榨脱水。然後入缸倒入蝦油，撒上薑絲，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。

質量標準 質脆，絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。

1、調味增鮮

蝦油一般用在烹飪中講究鹹鮮互補、美味鹹而不澀、鮮而不淡、剛柔融合、增鮮益味。蝦油吃起來清香爽口，是家常調味品中的珍品，經常被人們用於炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜餚的調味增鮮，可以增加菜餚的風味，鮮醇爽口。

2、補充蛋白質和氨基酸

蝦油是蝦類發酵後的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。

多吃蝦油能夠提高人們自身的免疫力與抵抗力，

蝦油是用新鮮的蝦製品浸出來的滷汁，然後經過發酵之後製作成的一種調味品。

擴展資料：

蝦油的危害：

1、痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。

2、經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。

3、蝦油致癌的原因在於，蝦油是用爛魚爛蝦經發酵、煮沸、過濾而製作成的，魚蝦中的蛋白質在加工過程中可分解併產生毒性物質，這些物質進入人體後，會對人體的正常細胞產生毒性作用，同時破壞免疫系統，最終導致癌症發生。

蝦油的保存：

蝦油應放置在通風乾燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完後要注意及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉澱、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立即煮沸濃縮處理，並儘快用完。氣温較高的季節或地區尤須注意，以防變質。

參考資料來源：搜狗百科-蝦油

參考資料來源：人民網-蝦油致癌

準備材料：青菜頭2斤、鹽4g、辣椒粉2兩、五香粉5g、幹桔皮打粉適量、花椒粉30g可調節、姜一大塊切沫、蝦油根據實際情況來

製作步驟：

1、青菜頭掛窗台上吹蔫，這裏掛了一個星期左右。

2、取下來，把老皮剝掉，洗淨晾乾。

3、切成一兩釐米寬的粗條，先用鹽醃漬一晚，嘗下鹹淡再進行下一步。

4、經過鹽漬會出一些水，擠幹。

5、放入食譜中的佐料拌勻。

6、拌勻後加入蝦油，跟菜和調料拌均勻，根據自己口味再調節，然後裝壇或瓶。

7、稍微用力壓實。

8、放入密封容器保存。

食用指南

1、魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

2、適合人羣：一般人皆可食用；適用量：每次5~10克。

3、經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。

魚露可用來做：魚露南瓜、魚露涼麪、魚露醬汁、魚露豆腐、魚露金蒜燜扁豆、蒜蓉魚露茄子。

魚露雜菌、黑椒蜜汁豬肉脯、泰式魚露雞等。

【泰式魚露雞的做法】

|主料|：雞大腿4個

|配料|：葱、姜、乾紅辣椒、花椒適量、泰式魚露150克。

1、取一燉鍋，鍋中加水，將雞大腿、葱、姜、乾紅辣椒入鍋大火燒開。

2、大火燒開後轉中火燉煮30分鐘，用筷子能戳透雞腿就好；將煮好的雞腿取出放涼，煮好的雞湯也放涼。

3、涼透的雞湯撇開表面雞油，放入花椒大火燒開。

4、加入魚露150克煮制5分鐘。

5、將煮好的湯汁再次放涼透。

6、將雞大腿切成大塊，放入煮好涼透的湯汁裏浸泡入味。

7、裹好保鮮膜，置入入冰箱浸泡5-6小時即可食用。

擴展資料：

【貼心小提示】

1、雞大腿要要煮制時間過久，時間過久雞蛋就變的稀散不成型，而且口感也不好；

2、魚露用量依個人品味添加；

3、浸泡時間不要低於3小時，也不要超過12小時，低於3小時不入味，超過12小時口感會變的很鹹。

蝦油一般在每年秋後10~11月份生產。蝦油是蝦類發酵後的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。

一、原料整理

所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物後即可醃製。

二、工藝要點

（一）發酵醃製 將原料清洗後放入缸內，置室外日曬夜露2天后，早晚各攪拌1次，3~5天后至缸面有紅沫出現即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16%~20%。每天早晚各加鹽1次，同時攪動，發酵半月左右成熟。此後每次用鹽量減少 5%,1個月後只需早上攪動，加鹽少許，至規定鹽量用完為止。而後繼續日曬夜露，早晚攪動。攪動時間長，次數多，發酵成熟均勻，腥味少，質量好。

（二）煉油 曬過伏天后開始煉油，但不能提煉過早，否則腥氣重，易變質。煉油時先除去缸面浮油，然後加入煮沸冷卻的鹽水，鹽水濃度為5%~6%，用量為原料重量減去第一次除去的浮油量。加鹽水後攪動3~4次，早晚各1次，以促進油與雜質的分離。然後在缸裏放入簍子，使蝦油濾進簍內，取出蝦油。將前後取出的蝦油混合燒煮，除去雜質、泡沫即得蝦油製品。蝦油濃度以20波美度為宜，不足時在燒煮過程中加適量食鹽，超過濃度標準時，可加水燒煮拌稀。

（三）蝦油貯存 製成的蝦油仍可放置室外，加弧形蘆蓆蓋，使之透風，以免變質。

（四）成品出率 每100千克鮮蝦可製得蝦油100千克。

蝦油是用小麻蝦經過發酵釀造提取的汁液。

而許多地方常採用小青鱗魚、小雜魚、蚌肉等及魚制罐頭的下腳料加工釀造魚醬油等，亦簡稱為蝦油。這是沿海各省城鄉常用一種味美價廉的調味品。

這裏介紹以鮮蝦等為原料加工釀造蝦油的工藝。蝦油釀尖椒〖主料〗蝦仁 尖椒〖輔料〗紅椒絲〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 澱粉 蝦油〖做法〗1.先將蝦仁剁成蝦茸，然後嵌入尖椒內。

2.起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。3.在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。

然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最後撒上紅椒絲。〖特色〗造型美觀，香滑入口。

蝦油仔雞腿原料： 仔鴨腿4個？約600克調料： 青紅尖椒各10克 蝦油100克 白糖5克 雞精3克 味精3克 五香粉3克 胡椒粉3克 白滷水適量烹飪方法：1？仔雞腿洗淨，入白滷水鍋中浸煮熟後撈出；青紅尖椒切為細絲。2？淨鍋上火，倒入適量白滷水，放入蝦油、白糖、雞精、味精、五香粉、胡椒粉，燒沸後撇淨浮沫，將鍋離火。

3？將煮熟的雞腿及青、紅尖椒絲放入盆中，再倒入鍋中的蝦油滷汁浸泡，並用保鮮膜封住盆口，約5小時後，撈出雞腿，斬成塊後裝盤，再撒上青、紅尖椒絲，並淋上少許浸泡雞腿的原汁即成。菜餚特點： 雞肉爽嫩，味道醇厚。

蝦油小菜原料配方 鹹苤藍45千克 鹹嫩黃瓜13千克 鹹小芹椒10千克 鹹紅蘿蔔12千克 鹹芹菜10千克 鹹豇豆8千克 杏仁2千克 蝦油50千克製作方法1.將鹹苤藍切成片，然後再切成各種花形；豇豆和芹菜切成小段；紅蘿蔔切成小片；黃瓜和小芹椒不動。然後將它們一起放到清水中浸泡，去掉一些鹽分。

2.將杏仁放入熱水中浸泡去皮。3.將上述準備好的原料摻拌均勻，放入缸內，用蝦油泡製，一週即成。

產品特點 花色鮮豔，氣味芳香。蝦油芥條原料配方 鹹芥頭100公斤 蝦油60公斤 薑絲2公斤製作方法 將鹹芥頭整理乾淨後擦成絲，用清水浸泡1小時，上榨脱水。

然後入缸倒入蝦油，撒上薑絲，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。質量標準 質脆，絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。