韓國泡菜卷的做法

1、主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。輔料：蘿蔔1kg、水芹菜100g、葱絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。調料：辣椒粉130g、醃小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。泡菜湯汁：水100g、鹽2g。

2、傳統韓國泡菜製作流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調味料製作→抹料→裝壇→埋壇。

3、原料選擇：要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品衞生規定要求，要求無致病菌、無有毒化學成分，每棵重1.5-3kg。

4、原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分：剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後順着紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中醃製白菜，並將剩餘的1/2粗鹽放進白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別醃製3h。

5、清洗：將鹽漬過的白菜反覆清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。

6、瀝水：將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。

7、輔料加工：蘿蔔清理洗淨，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、葱、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。

8、調味料製作：將蝦仁醬裏的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌勻，製成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻；最後放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌後入鹽。

9、抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流，用大菜葉將其圍裹。

10、裝壇：在泡菜罈子裏整齊地放入7-8棵白菜，並在其上以用鹽醃過的大白菜葉蓋上。將碗裏的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒入罈子裏。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。

11、埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地裏保持温度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。