涼菜花式擺盤技巧

1、排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形)，且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去掉頭部的殼後，兩隻一顛一倒拼成橢圓。

2、堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盆，如葷菜中的滷盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌乾絲、滷汁麪筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3、迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、滷腰、如意蛋卷、素火腿等，都是採用這種裝盤方法。

4、倒：將切好的熟料，排列成環形)層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。

5、擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。

6、覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、滷鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上滷汁，食用時再翻扣人盤裏。