老面饅頭如何做才鬆軟好吃
1、用料:麪粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用鹼少許,麪粉(嗆面用)120克。
2、老面撕小塊放入大盆中。
3、加入水和糖。
4、倒入麪粉,攪拌成光滑的麪糰,放温暖處發酵至2到2.5倍大。
5、取出放案板上,揉搓排氣後,加鹼水,並灑適量麪粉用力揉麪。
6、揉麪過程中逐步加入嗆面用的120克麪粉,可以單手轉圈揉,也可以雙手順長揉,關鍵是要用力按壓,儘量將發酵的氣孔排乾淨。
7、揉透的面搓成長條,分割成大小均勻的12個小劑子,每個約80克,剩下近70克的麪糰作為老面保留。仔細看切面,基本無孔洞揉麪才算過關。
8、取一個小劑子,再次單手轉圈揉透,標準大概是揉100下,然後用手扣住麪糰,在案板上滾圓。
9、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布,逐個放入饅頭坯。
10、靜置約25分鐘,饅頭明顯變大。
11、開大火,上氣後蒸約18分鐘,關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。