山西泡菜的醃製方法

1、去市場上買帶葉子的芥菜，醃酸菜是用的芥菜或者青蘿蔔；而東北那邊用的是大白菜。

2、先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗乾淨；把葉子也清洗乾淨，把裏面的黃葉子擇出來不要。

3、然後用擦絲器把芥菜全都插成細絲，擦絲的時候一定要小心小心再小心，不然擦完後手指頭全受傷了。

4、把芥菜葉子也切的小一些；醃酸菜需要多找2個幫手，不然工作量太大了，一個人擦芥菜絲，一個人切葉子，一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子。

5、先燒一大鍋開水，分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋裏焯水。一邊攪一邊煮，煮的時間長短，決定做好酸菜的軟硬程度。芥菜必須焯水，不然特別辣眼睛，還很嗆鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出來的，那味太濃了。芥菜絲比較硬，我煮了半分鐘，再把芥菜葉子也倒進去煮。煮20秒左右就可以控水撈出來了，撈出來後放在紗布裏擰乾裏面的水分，水分一定要擰乾。

6、芥菜甩幹水分後，全部倒進提前準備好的乾淨甕裏面，趁熱用拳頭壓一壓，或者用擀麪杖壓瓷實。這個時候還是比較燙，一定要使勁壓。

7、就這樣重複焯水、甩幹水分、倒進甕裏面，一層一層往裏面加，一層一層的壓。這個一定要壓好，不然就容易壞掉，裝滿後還要繼續往上面壓。壓的鼓起來，而且要把裏面的水分壓的自動出來。

8、壓了滿滿一翁酸菜，快要溢出來了。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子，沒有葉子的話就用洗乾淨的白菜葉子鋪在上面。這個醃酸菜的方法，必須要把甕壓滿，不然裏面的水壓不出來的話，也會壞掉。最上面凸出來的這些過幾天肯定要壞掉，壞掉還得讓挖出來扔掉，就把它當做炮灰吧。

9、壓瓷實後在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子，在上面壓一大塊石頭，就這樣讓它繼續把裏面的水壓的流出來。