麪糰扞好麪皮為什麼回縮

有兩方面原因：

1、扞面時，扞麪杖對面團產生擠壓，麪杖與麪糰的摩擦使麪皮發熱沿展，面扞好後沒有了麪杖的外力，麪皮會逐漸冷卻，冷卻就會收縮；

2、麪皮中含有麪筋，在麪筋回拉下面皮回縮。