做饅頭髮面時為什麼要加老面

麪肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裏做發麪製品，通常採用這種麪肥發酵法。使用麪肥發酵，是麪點製作中發酵麪點的傳統方法。麪肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。所以，採用麪肥發酵的方法，發酵後必須加鹼進行中和。取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麪粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天即可製成麪肥。