掉渣燒餅如何做
1、食材：40℃的温水5kg，新麪粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。麪粉和調料與温水調和好後放置5小時以上就成了老面。
2、麪粉團的製作：配比：水、老面、新麪粉的比為5：1：8(一般天氣)。製作要點：首先要放入水或温水然後放入老面，最後放新麪粉。拌麪時如果面拌幹了，就要放入温水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發酸，可放入一點温水，再將20g香甜泡打粉溶於水後加入，一直加到面不酸為止。
3、肉餡的製作：瘦肉的比為5：2；配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉裏面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時候速度快，節省肉。
4、餅的製作：先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上塗一點油。拿大約175g麪糰壓出一個凹型，放入10～15g肉後像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到台板上用手均勻往四周壓平，儘量使裏面的肉餡平均分佈在餅裏。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些葱花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
5、餅的烘烤：做好的餅放入不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱裏，烘箱温度設置到300℃左右；如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。
