風醬肉製作方法

1、挑選肉質新鮮、淺紅顏色的豬五花肉或後腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，後腿肉肥瘦比1:4～1:5。

2、將肉修整、分割成長15～18cm，寬5～7cm，厚度3～5cm的肉條備用。

3、將切割好的肉條冷水清洗，除去浮油、污物，瀝乾水分。

4、將乾淨的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉，30r/min滾揉90min，温度設置在0～3℃。

5、按配方配製花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、脱氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜麪醬，加入上述配料10倍質量的清水，大火煮制至醃製液體積為初始1/2，冷卻後過濾得到醃製液；另取煙燻液備用，煙燻液與肉體積比為2:1。

6、將醃製液、1/4的煙燻液、1/3的食鹽與滾揉後肉條一同放入真空滾揉機中，50r/min工作60min，温度4℃，相對濕度85％；取出後0℃放置2h，②進行第二次醃製，將肉條、1/4的煙燻液、1/3的食鹽放入真空滾揉機，80r/min工作30min，温度15℃，相對濕度70％；取出後0℃放置0.5h，③進行第三次醃製，將肉條、1/4煙燻液、1/3食鹽放入真空滾揉機，80r/min工作20min，温度15℃，相對濕度50％，醃製結束後於25～28℃放置風乾20～24h備用。

7、將醃製好的肉條放入煙燻爐，設置乾球温度45～48℃，濕球温度35～37℃，調整10min；第一階段預熱調整使用暖風和高相對濕度環境控制，可以在產品較冷的表面形成薄的冷凝水層，所有肉條完成均一的表面調整，為自然乾燥過程提供一定的肉內的水分梯度，以便水分更快地遷移到表面。

8、設置乾球温度50～70℃，濕球温度0～40℃，此時關閉煙燻爐濕度控制功能，利用煙燻爐中新風或排氣風門的作用控制肉條自然濕度；第二階段自然乾燥減少產品表面水分凝結，保證煙燻過程中肉條表面具有期望的水分含量，同時提高水分遷移速率，控制後續煙燻過程中產品對於煙霧的吸附、形成均一的煙燻色。

9、使用液體煙燻法，液體煙燻10min、乾燥15min、二次液體煙燻10min；其中，兩次液體煙燻過程中煙燻液用量為總量的1/4，霧化時間3min，凝露時間7min，乾球温度設置為48～65℃，濕球温度30～50℃；乾燥過程中乾球温度60～70℃，濕球温度0℃；以促進煙燻顏色的形成。

10、煙燻後立即將乾球温度設置為80～90℃，濕球温度設置與煙燻時乾燥過程中相同；以生成和穩定期望的煙燻色。

11、待煙燻後產品冷卻後，真空包裝，即得成品。