酸菜發酵的方法

1、準備淘米水。淘米水，顧名思義洗完米的水。米水中蛋白質發酵的同時促進酸菜發酵，縮短了醃製時間，同時蛋白質發酵後形成的氨基酸更有益於人體的吸收。

2、在菜地裏挑選幾株肥大的芥菜，然後，將芥菜清洗乾淨，菜幫和菜葉的縫隙之間尤為注意。

3、把洗好的芥菜放在太陽底下曬二十分鐘，菜幫變得軟塌，菜葉縮水；第四步，曬好的菜拿到一個盆裏，撒鹽，翻攪，然後輕輕揉搓，不能把葉片搓爛，否則做出來的成品口感不好，鹽被吸收了，再撒鹽翻攪，揉搓，直到看到盆裏有菜青色的水就表示已經搓鹽成功，芥菜已經入味。

4、準備一個陶瓷壇或者玻璃壇，提前洗淨濾幹，將入好味的芥菜放進去。

5、往玻璃壇內加入當天的淘米水（時間過久米水容易發酵），米水完全浸過芥菜，壇沿放水，加蓋（無氧環境發酵）。

6、兩天後開蓋即食。