3種方法來做特級牛排，如何做特級牛排
方法1：採買和前期準備
1、挑選那種帶骨頭的牛肋骨烤肉。在你當地的商店或肉鋪可能沒有叫做"特級牛排"的東西，因為"特級"這個詞是美國農業部用來標誌等級的詞彙，本文中，我們用它來表示一種菜品。不過放心，帶骨頭的那種肋排肉就是你需要買的。如果你真能提前想到，那可以去私人預訂一塊上好質量的帶骨頭的牛肋骨烤肉。問問你那裏賣肉的去哪裏可以幫你弄到。但是很有可能弄不到，因為相比其他品質的肉，它實在是貴太多了。
你要找的應該是牛的第6-12根肋骨處的肉。如果你那裏賣肉的知道從哪裏取肉，他會從肋骨尖向後背給你割，這部分通常更嫩，而且也更划算。這裏通常稱為牛腰上的第一刀肉，或叫小刀、末刀，因為肋骨上的肉，越靠近肩越大。如果你喜歡肥一點的，那你可能要走"另一條路線"。為了幫助你抉擇，這麼説吧，小頭的肉是用來做羅斯福牛排的，大頭的肉是做肋眼牛排的。不知對你有幫助麼？
2、選擇肋骨烤肉的大小。算下來大概是2個人一塊肋骨。所以，六個人的話，你需要3塊肋骨。14個人的話，你需要7塊肋骨。如果不到6個人，你最好還是做單人份的牛排吧——肋骨肉切片太小，做不出你想要的效果的。務必檢查牛肉的包裝日期。如果它已經在倉庫放了一段時間，就不太好了。它的顏色應該是鮮紅的，而且邊緣處絕對不能變幹或者變成褐色。另外如果包裝有破損，趕緊放下，再挑別的。
3、讓賣肉的師傅幫你把烤肉扎住。烤之前，你需要把特級肋骨扎住，所以你最好在買的時候就一併把這件事做了。烤肉如果不扎住，外面的那層容易烤過，而和肌肉分離。這個可是事關你能否做成功的必經流程，所以，不要害羞。不過，如果你忘記讓師傅幫你扎或者由於一些特殊的原因他不肯幫你扎，下面是補救的方法：把烤肉上多餘的脂肪去掉——但要薄薄地留一層，後續的烹飪中它能起到保護作用。一般如果肥肉超過2.5cm厚，就需要切掉多出的部分，但要留下那2.5cm，給菜品增加香味。
麻繩平行肋骨扎住。準確的説，這一步就是要把肉和骨頭捆在一起。捆的時候把骨頭周邊的肉塞進去，而且不要忘了邊上的椎骨。
4、烤肉放置在室內，使其達到室温。這個過程很關鍵，大概要2-4個小時。如果你沒有讓它達到室温，你會後悔的：烤起來費時不説，還不均勻，最終結果就是邊緣的薄片過熟了，可中間的肉還生着。這個過程要多久很大程度上取決於你用的肉塊有多大。所以，先好好判斷一下你室內的温度吧。
方法2：烤制特級肋骨
1、烤箱打到232℃預熱。這主要為了先快速把表皮烤焦——烤焦之後把温度調低。烤架移低一層。
2、在一隻不鏽鋼或鐵製的煎鍋裏，放入肉塊。讓肋骨那面朝下或是肥肉那面朝上。挑選煎鍋的時候，確保它的深度要至少達到7.5cm。用不粘鍋的話，太浪費能源了。熬出來的原汁濃湯也會少很多。而且其實肋骨本身就可以當做天然的支架，所以你也用不着用不粘鍋。
3、按個人喜歡把肉備好。有些人堅定地認為應當先把肉表面裹上一層鹽和胡椒粉。而其他人覺得放鹽的話會把肉裏的汁液耗幹——所以沒有什麼標準做法。這一步，完全看你的喜好。你可能還覺得在肉的刀口處抹上幾勺（30g）黃油可以把水分封住，而讓邊兒上的肉更嫩。再説一遍，按照你自己的方法來就好了。
4、設定好的温度下，肋骨烤15分鐘。然後把烤箱調至162℃，完成之後的烹飪過程。每過半小時，把烤盤中的油脂收集起來，塗抹在烤肉的刀口處。烤肉的時候不用蓋蓋兒。
5、烤肉時注意分配好時間。估算出烤肉整個烘烤過程所需的時間，一般來説，453克的肉塊烤13-15分鐘算"生"，烤15-17分鐘就可以達到"半生"。離烹飪結束差不多45分鐘的時候，拿一隻烤肉用的温度計（一隻即時顯示的電子温度計會更方便）插進肉裏測下温度。如果不放心的話，就再早點就開始測温度，這樣如果哪裏做錯了，還可以補救。
只有插進牛肉塊最厚的部位，烤肉温度計顯示出的温度才是準確的。不能放在油脂或肋骨上。然後一直烤到温度計上顯示49℃（或者你想要的温度）。不管肉塊多大，烤到49℃的話都算"生"。"半生"要烤到51℃-54℃之間。要確保烤到你想要的那個程度，用一隻好一點的數字烤肉温度計吧。
6、烤好的肉盛在一個淺盤裏，放置在一個熱一點的地方，那樣才能把湯汁收集起來。然後鬆鬆地在上面蓋上一層錫箔紙，靜置大約15-20分鐘。切得太早會流失很多濃汁。一定不要跳過這個環節。別把烤肉蓋得太緊，那樣脆皮就變軟了。
把烤出來的油脂和暗色濃湯轉移到油脂分離杯中。放在一邊。
素材一塊至少有三塊肋骨的特級牛排肉
鹹鹽、胡椒或黃油適量
