3種方法來烹調牛百葉
方法1：清洗和準備牛肚
1、檢查牛肚的清潔度。因為百葉是由牛的胃做成的，它可能殘留有牛的最後一餐，這是你不想吃下去的。牛百葉在肉店以多個種類出售——"綠色"，"清潔"，以及在北美最常見的"脱色"。 每種百葉需要不同的清洗程序,所以開始之前知道你手中的是哪種百葉很重要："綠色"百葉就是直接從牛身上取下的胃黏膜，不做任何處理。顧名思義，它呈綠色或淺灰色。在烹飪前它需要被徹底清空和清洗（見下文）。
"清潔"百葉已經被沖洗，去除了胃內容物。它的顏色更淺，在清洗方面需要你做的工作更少一些。
"脱色"百葉已經被清洗過，並在漂白劑中浸泡殺菌，看起來顏色蒼白。這是你能買到的最乾淨的品種，但不幸的是，"脱色"百葉必須被沖洗多次才能除去漂白劑強烈的氣味。
2、有必要的話就清洗。根據你手中百葉的情況（見上文），清洗的程序也有所不同。多數百葉從肉店買來時就已經被清洗過了，但如果你的沒清洗或者是綠色無公害的品種，你可以在廚房用一些材料對其進行清洗：用礦鹽揉搓百葉，把每一小塊（或"粗砂"）都搓開。然後用冷水徹底清洗。有必要的話，用牙刷來搞定難清洗的死角。這樣你就可以清空胃黏膜中所有未消化的食物。重複這麼做，直到你看不到殘渣為止。
取一或兩大湯勺的雙氧水，並加水至可以浸沒百葉，將百葉浸泡在其中一小時（時不時將百葉擠壓和翻轉一下）。雙氧水是一種消毒和漂白劑。
將雙氧水溶液倒掉，並用水多次徹底清洗百葉（同時擠壓百葉）。剪掉看起來仍然不乾淨的邊緣。最後百葉應該沒有難聞的臭味。
浸泡完後，用刀颳去百葉的內層膜。胃黏膜是一種複雜的組織——一部分很好吃，但其餘部分並不是這樣。內層膜應該被去除。
3、把百葉切成均勻的厚度。生的百葉厚度非常不均勻。不幸的是，一片厚度不均的百葉煮的也會不均勻。將百葉放平，並仔細檢查——如果你看到特別厚的部分，用一把鋒利的刀做一個"蝴蝶"切，使厚度減半。
4、把百葉切成條並過水。過水是將食材在做菜之前先單獨煮一下。用一把鋒利的刀將百葉切成薄的條或塊，然後放入盛有沸鹽水的鍋中（每升水放2勺/34克鹽），煮15-30分鐘。然後把水倒掉，並沖洗百葉。被煮過之後，百葉看起來會明顯變軟——它現在就可以用來做各種各樣的菜了。請繼續往下讀關於調料的指導。即使你已經仔細地將生百葉清洗過了，處理完後也一定要洗手。
方法2：給百葉添加調料
1、準備一份清湯。把百葉放入鍋內，加入應季的藥草和蔬菜（例如洋葱、胡蘿蔔、芹菜、月桂葉、荷蘭芹、丁香、胡椒）。加水和大量的鹽，然後把清湯煮沸。你的機會來了——發揮你的想象力吧！你做的百葉最後的味道取決於你在清湯中放的食材。按你的口味加一些調料——比如多加點胡椒可以使你做的百葉讓人垂涎，而加一些薑片會使這道菜有種亞洲的風味。
注意只要有足夠的配料來增加味道，高湯中各成分的比例是可以靈活變化的；根據你自己的口味隨意增加、修改和去除配料。
2、燉一到三個小時，直到百葉變軟。清湯煮沸的時候，將火關小。因為百葉是在湯裏煮的，它會逐漸變軟，並且吸收清湯的味道。大約90分鐘以後，每10-15分鐘檢查一次百葉的粘稠度。當達到你想要的粘稠度的時候，百葉就做好了。根據個人口味決定百葉的粘稠度——例如，一些食譜建議煮四個小時以上來使百葉變成糊狀。
3、留下高湯。煮百葉留下的美味的高湯可以加進另一道菜，使其有獨特的百葉風味。或者，它可以作為你百葉菜品的配湯。兩道菜會有相似的味道，所以湯會很好地補充百葉菜。如果百葉軟了，而高湯還是很淡，你可以繼續煮，或者拿出百葉，繼續燉高湯。繼續燉高湯的話，水會慢慢蒸發，使美味的配料濃縮。
素材牛百葉
礦鹽
水
雙氧水
藥草和調料, 比如荷蘭芹，丁香，幹胡椒，或是月桂葉
蔬菜，比如洋葱、芹菜、香菜、胡蘿蔔
