如何烹飪鹿肉
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方法1：準備鹿肉1、只選用正規現場處理的鹿肉。2、去除所有肉眼可見的脂肪。3、烹飪之前先醃一晚上。4、用其他脂肪替代已除去的鹿肉脂肪。5、刀法要配合烹飪方式。方法2：製作鹿肉排1、烤鹿肉排或用煎鍋煎鹿肉排。2、烹飪前，先室温解凍鹿肉。3、鹿肉排的兩面都用鹽和胡椒調味。4、每邊烤至焦黃。5、給肉刷上黃油。6、把鹿肉排烤至半熟。7、靜置鹿肉排5至7分鐘。方法3：烤鹿肉1、烤鹿肉時塗豬油或嵌進肥臘肉。2、在烤肉上覆蓋一層幹香草，然後冷藏幾個小時。3、把鹿肉放在鋪有蔬菜的烤盤裏烘烤。4、蓋上蓋子，用160攝氏度烘烤約3小時。方法4：燉鹿肉1、把燉肉煎成金黃色。2、加入蔬菜和香料。3、處理鍋底結塊。4、蓋上鍋蓋，用文火燉幾個小時。方法5：製作鹿肉辣鍋1、鹿肉與其他肉混合後絞碎。2、把鹿肉和洋葱煮成焦糖色。3、加入豆子和番茄碎。4、放3至4湯匙辣椒粉來調味。5、蓋上鍋蓋，文火燉至少一個小時。鹿肉是最傳統且最被廣泛食用的野生動物肉之一。鹿肉是美國早期殖民者重要的蛋白質來源，他們依靠鹿肉捱過漫漫寒冬。隨着務農漸漸取代狩獵，牛肉、豬肉等畜肉和家禽肉取代鹿肉成為主流食用肉，鹿肉反而成為小眾的選擇。其實，脂肪少的鹿肉只要烹調得當，比牛肉等肉類美味多了。方法1：準備鹿肉
1、只選用正規現場處理的鹿肉。因為射殺後的鹿，肉質會變得越來越僵硬，所以，只選用經相關專家或有經驗的屠夫快速切塊、剝皮、包裝和冷藏的鹿肉。處理好的鹿肉要靜置10至14天。靜置後，肉更乾爽，羶味更淡，口感也就更好。
2、去除所有肉眼可見的脂肪。牛肉的脂肪能使肉質保持水潤，吃起來更美味，而鹿肉的脂肪既不保濕，還很腥羶。因此，烹飪鹿肉之前，要用鋒利的尖刀把肉筋和脂肪切除。鹿肉脂肪可以丟棄，也可以提煉成動物油來製作優質的香皂。此外，還可以喂鳥。
在許多剛處理好的鹿肉上，你會發現白色的筋膜，肯定想去除它們。去除的過程雖然單調乏味，但這樣做不僅能提升鹿肉的口感，還使鹿肉更容易烹飪。
3、烹飪之前先醃一晚上。鹿肉有着濃郁的野生動物氣味，你可以根據需要，凸顯或掩蓋。要是掌握了鹿肉片和醃泡汁的搭配之道，肉吃起來就更嫩更可口。醃鹿肉最好的辦法是：把鹿肉和醃泡汁倒入4升裝的大自封袋裏封存，然後放入冰箱冷藏一個晚上。醃薄鹿肉片用醃泡汁，醃厚片則用滷汁。醃泡汁一晚上最多能醃透0.3釐米的肉，因此不能用來醃厚的烤肉片。要想醃透，最好選用鹿側腹肉或外脊肉並切成薄條。
可以用意式沙律醬作為簡易的醃泡汁，也可以自己調製。配方：半杯醋、半杯橄欖油、碾碎的一瓣蒜、一茶匙棕色芥末醬和一茶匙意式調料(或者牛至和羅勒)。
燒烤醃料做法：把半顆黃洋葱和3至4瓣蒜切碎後，用約5湯匙黃油炒至半透明，然後加入1至2杯番茄醬、半杯蘋果酒、半杯蘋果醋、半杯紅糖和2湯匙辣椒粉。
要是討厭鹿肉的野生動物氣味，就在醃泡汁里加入柑橘。柑橘類水果能掩蓋鹿肉的野味，使孩子們和保守的食客更樂意接受。醃泡汁配方建議：半杯檸檬汁、半杯橄欖油、半杯香菜碎、一個切碎的青椒、一茶匙孜然粉和一杯龍舌蘭酒。
4、用其他脂肪替代已除去的鹿肉脂肪。儘管鹿肉脂肪會使鹿肉不好吃，但除去脂肪的鹿肉沒有了雪花紋路，既不油光潤澤，又容易乾柴老硬。因此，許多經驗老道的廚師在烤鹿肉時都會把黃油、人造奶油、食用油或臘肉油等其他脂肪塗在鹿肉表面或夾在肉裏。塗油是指把油塗在鹿肉表面。使用烤架或煎鍋時採用這種方法效果最好，因為這兩種烹飪方式本身就需要把油滷塗在肉表面。烤肉翻面後，不妨把融化的黃油或橄欖油刷在變棕黃的肉表面以使它油潤又更有風味。
夾油是指在肉塊上劃開若干切口，然後把油脂插進切口裏。使用烤箱烤大塊鹿肉時最適合採用這種方法，特別是用火腿、臘肉等其他肥肉來插入效果最好。用廚師刀的刀尖在要烤的鹿肉塊上劃開若干切口，再把臘肉或肥豬肉插進切口，有助於烹調時保持肉的濕潤。
5、刀法要配合烹飪方式。不同的烹飪方式需要的刀法不同。比如，煎鹿肉排、燉鹿肉和製作鹿肉香腸這三種菜餚所採用的刀法是不同的。無論你是想選好鹿肉來做多麼特別的菜，還是想找到最適合的刀法，只要遵循以下法則，你都能達成心願：外脊肉和裏脊肉都很嫩，切塊是最理想的。不僅可以整塊煮或切成一片片肉排，還可以切成小塊燉或爆炒。裏脊肉不用完全熟透就可以吃了。
燒烤最好是選用後腿肉。要想口感軟嫩，烤之前先文火久燉。
鹿肉排最好選用上腿肉，這也是最常用的。雖然吃起來有點柴，但適當煮軟後，用途更廣泛。
燉肉要選用下肋排、腹部和頸部的肉。要是你有絞肉機，就能做出很美味的鹿絞肉和鹿肉腸。
方法2：製作鹿肉排
1、烤鹿肉排或用煎鍋煎鹿肉排。最好是在煎鍋上高温煎鹿肉排或在烤箱滾燙的烤架上烤鹿肉排。這兩種方法都能達到烹飪鹿肉排所必須的要求：不僅能使鹿肉產生焦痕，而且能使鹿肉內部温度達標。要想烤肉焦香四溢，最好選用燃氣烤架和炭火烤架。烤之前，先用炭火加熱烤架30分鐘或用中火加熱燃氣烤架。
有一種好方法是在爐灶上使用鑄鐵煎鍋煎鹿肉排。中火熱鍋，鍋熱後加1至2湯匙橄欖油，再把鹿肉放進鍋，這樣鹿肉表面的焦痕才恰到好處。耐心等到油快要冒煙了才放進鹿肉排。
2、烹飪前，先室温解凍鹿肉。以下步驟對確保肉內外温度均衡來説很關鍵：烹飪前，就從冰箱裏拿出鹿肉排，瀝乾醃泡汁，解凍20至30分鐘直至達到室温。如果你把剛從冰箱裏拿出來的鹿肉排放在熱鍋裏或烤架上烹飪，即使鹿肉排外面的肉已經熱熟了，而裏面的肉還是生冷的。要想鹿肉排外面的肉不烤糊，又使肉的內部温度達到合適的温度，這是很難做到的。室温下的肉比較容易烹飪，效率更高，出品也更好。
3、鹿肉排的兩面都用鹽和胡椒調味。無論是否醃過，馬上要煎或烤時都要在鹿肉排的兩面撒上鹽和剛碾磨的胡椒粉。太早加鹽會導致肉脱水，使它變柴，因此，最好等到馬上要煎或烤時才撒鹽。
4、每邊烤至焦黃。最好用中火烹飪鹿肉排，因此要等油冒煙的時候，才把鹿肉排放入煎鍋裏架在炭火最旺的烤架上烤。把鹿肉排放入煎鍋時，應該會聽到一種獨特的滋滋聲；要是沒有，就馬上把肉拿開，直到鍋底或烤架的温度足夠高。每面都要烹飪3至4分鐘直至肉表面焦黃酥脆，然後把肉移至温度較低的烤架上或把煎鍋的火調至低檔。要是用鑄鐵煎鍋煎鹿肉排，記得一直保持高温，因此，出現焦痕後，最好關火，以免把鹿肉排表面烤焦。
焦痕出現的時間取決於鹿肉排的厚度。不過，即使厚度超過3釐米，也至多煎10至12分鐘。為避免肉底部煎糊，要時刻留意肉的狀況。
鹿肉的內部温度需要達到50攝氏度，當達到60攝氏度時，肉開始變硬。要是鹿肉排的厚度超過6釐米，就要把它移到温度較低的地方，再烤久一點，或者把煎鍋的火調小一點，用合適的温度繼續煎。
5、給肉刷上黃油。為啥自己在家做的鹿肉排不如餐館裏的鹿肉排好吃？ 奧妙就在於黃油。每次給肉翻面時，都給肉面刷上黃油，這招兒特靈，因為這樣可以鎖住肉汁。要是用煎鍋煎鹿肉排，不妨在鍋里加一小塊（不超過一湯匙）黃油，待黃油融化，傾斜煎鍋，使黃油流向鹿肉排。
6、把鹿肉排烤至半熟。不需要經常翻動鹿肉排，每次翻面後大約烤3至4分鐘。因為鹿肉很容易且很快就會熟過頭，所以要時不時用手指感受一下肉的熟度，以便知道何時關火上鍋。烤好後，靜置一會兒再吃。判斷鹿肉排的生熟度有個小妙招：用指尖觸摸拇指，感受拇指與手掌相接的圓墩墩的地方給指尖帶來的觸感。熟透的肉有着與之同樣的觸感，而四分熟的肉觸碰起來像拇指觸摸中指，五分熟的肉感覺像拇指觸摸無名指，熟透的肉感覺像拇指觸摸小指。
7、靜置鹿肉排5至7分鐘。把鹿肉排放在盤子或砧板上，靜置至少5分鐘，然後切成小塊食用。相比直接裝盤食用，這樣做能使肉纖維冷卻一陣子，肉吃起來更多汁。要是此時蓋蓋子，就等於繼續用文火煨着肉。你可以整塊鹿肉排裝盤享用，也可以逆着紋理切成大塊再享用。
方法3：烤鹿肉
1、烤鹿肉時塗豬油或嵌進肥臘肉。去除肉上的脂肪、筋膜和結締組織，接着劃開10至12個3釐米寬，6釐米深的口子，然後嵌進芳香的蔬菜和肥臘肉等肥肉，這樣做能使肉更美味多汁。為了增香，可以使用大蒜瓣、迷迭香枝、百里香枝和鼠尾草枝。
為了增脂，最好是使用切碎的肥臘肉，不過用冷凍黃油片也行。
2、在烤肉上覆蓋一層幹香草，然後冷藏幾個小時。幹香草非常適合用來烤鹿肉。你可以使用市面上已配好的幹香草料包，也可以根據喜好自己調配。試試各種不同的幹香草，看看自己喜歡哪種口味，這很容易做到的。抓一把配好的幹香草，撒在肉表面。可以把等量的牛至、羅勒、歐芹、辣椒粉、洋葱粉、鹽和胡椒混合在一起，做成簡易的幹香草料包。
茴香籽、胡荽籽和孜然籽各四分之一杯，放入乾爽的煎鍋裏烤乾，做成全籽幹香草料包。當它們變香的時候，把它們從鍋裏拿出來，用菜刀的平邊粗磨，做成全籽幹香草料包。不妨加入幹辣椒粉、紅辣椒粉和紅糖。
或者，你也可以把烤肉放在鹽滷水裏，靜置一晚，這是許多鹿肉愛好者的最愛。鹽滷水有助於肉的軟化，使肉變得更嫩。接着，把肉放在冰箱裏靜置一晚或烤前冷藏幾個小時。
3、把鹿肉放在鋪有蔬菜的烤盤裏烘烤。在烤盤的底部鋪上蔬菜，這樣可以使肉與鍋底分割開，讓熱量分佈更均勻，還能增加菜餚的香味。最常用的蔬菜是洋葱、胡蘿蔔、土豆和芹菜。蔬菜洗淨後，切成大塊，不好看也沒關係。你不需要給蔬菜調味，因為肉汁會在烹飪時給蔬菜提味。
因為鹿肉很容易變幹，所以在鍋底加點水或雞湯，這挺管用的，有助於保持烤箱內部的水分，營造一種高温的環境，防止肉變幹。
4、蓋上蓋子，用160攝氏度烘烤約3小時。蔬菜鋪放在鍋底，把肉放在蔬菜上，用錫紙緊緊地包起來。放入烤箱，烘烤約3小時，定期把鍋底的湯汁液塗在肉上。要是使用肉類温度計，你可以在鹿肉內部温度達到50至60攝氏度時將肉取出。何時取出取決於你的口感。温度高於60攝氏度，肉就會開始變硬。把肉從烤盤取出，切片擺盤之前，先靜置10至15分鐘。不妨把鍋裏的肉汁 濾一下渣，做成美味的烤肉汁和鹿肉一起食用。
方法4：燉鹿肉
1、把燉肉煎成金黃色。在厚底煎鍋裏倒入一些橄欖油，用中高火加熱，使燉肉的各個面都變成金黃色。不需要把鹿肉煮透，事實上，你應該儘量避免把鹿肉煮透。反之，你需要利用鍋底的突稜，把肉的表面煎出焦痕，增加風味。要是肉表面煎出金黃色的脆皮，就再好不過了。一道豐盛的燉肉可以用約500克的鹿肉來做，可以選用來自鹿腿部、頸部或肋骨部位的肉。肉要切成小塊。
為了使肉表面呈金黃色，並使滋味更醇厚，不妨在肉撒點白麪粉，那麼燉時就變成了油麪醬。每500克肉只需要1至2茶匙麪粉。
2、加入蔬菜和香料。在肉呈現金黃色之後，把它從鍋裏拿出來，在燉肉里加入你喜歡的蔬菜，先加最喜歡的，逐步過渡到最清淡的。首先，加入的蔬菜需要長時間的烹飪，確保所有的菜都能同時熟。因此，你可以先加入一些塊莖類蔬菜，如土豆、胡蘿蔔或蘿蔔，最後再加入蘑菇、豌豆和新鮮羅勒。要做一道簡單的燉肉，首先加入兩個切成小塊的土豆，兩個切碎的中等大小的胡蘿蔔，和一個小的白洋葱。然後，把火調小至中火，攪拌直到洋葱逐漸變成半透明。把三至四片蒜瓣切末，加入鍋裏，繼續煮一兩分鐘。當蔬菜開始變黃時，就該收鍋了。
3、處理鍋底結塊。燉時，鍋底未免會形成一層顏色漂亮且口感不錯的結塊，你只要加些湯水，用力攪拌就能化開。湯水可以選擇兩三杯乾紅葡萄酒、黑啤酒或雞湯，這都很適合搭配鹿肉。如果你願意，也可以混合使用這些湯水，或者用一半水一半湯水，都可以軟化鹿肉，增添美味。倒入湯水，鍋底會冒出很多泡泡，一會兒後，泡泡不斷變少，逐漸消失。把鍋底翻炒一下，讓味道從鍋底上來，然後調味。幹百里香碎、鹽和胡椒粉是絕妙的調味品組合。
把肉放回鍋裏，重新升温，加熱直至湯汁沸騰。定期攪拌，保持肉湯流動。當肉湯沸騰時，將火調小，蓋上鍋蓋，並時不時揭蓋，攪拌湯汁。
4、蓋上鍋蓋，用文火燉幾個小時。蓋好鍋蓋，至少燉一個小時，最多三到四個小時。文火燉的時間越長，燉出的肉就越軟嫩美味，關鍵是讓烹調更省心省力。一小時後，嚴格來説，肉已經熟了，但要是再過幾小時，蛋白質更易分解，肉更軟嫩，用叉子即可食用。要是想在鍋裏添些菇類或新鮮的綠色蔬菜，就在吃之前10至15分鐘才添加燉煮。因為燉的時間過長，蔬菜容易燉成糊。不妨在燉好的一碗鹿肉裏灑入少許剛切碎的新鮮歐芹，味道就會很鮮美。配上法式硬皮面包或玉米麪包，就是完美的一餐。
方法5：製作鹿肉辣鍋
1、鹿肉與其他肉混合後絞碎。絞碎的鹿肉可以用來做漢堡、肉餅，也可以替代絞碎的牛肉來做菜，但最適合用來做鹿肉辣鍋。無論是用純鹿肉做，還是摻和了其他肉，都同樣很美味。500克鹿肉做出的鹿肉辣鍋夠8至12人吃。"辣絞肉"是顆粒比較特別的絞肉，通常比絞肉更細膩些。要是需要這種顆粒更細膩的，就拜託鹿肉加工商幫你弄一些，要麼就自己買絞肉機來弄。
要是更喜歡得克薩斯風味的辣鍋，就要用燉肉的做法，因為需要文火煮更長時間，儘管配料和做法幾乎一樣。
2、把鹿肉和洋葱煮成焦糖色。1至2湯匙食用油倒在厚底燉鍋底部，接着加入鹿絞肉。用木勺拌炒直至變焦糖色。在完全變焦糖色之前，加入一個切碎的中等大小的黃洋葱、一個切丁的紅辣椒和三四瓣蒜末。
3、加入豆子和番茄碎。當洋葱開始變焦糖色，就加入豆子和番茄碎。可以按照自己的喜好選擇約12斤的脱水紅芸豆罐頭或雜豆（紅豆、菜豆、鷹嘴豆）組合。用18斤的番茄碎罐頭，外加1湯匙番茄醬來製作辣鍋的湯底。想用新鮮番茄也可以。把4個熟透的番茄粗略切碎，保留所有茄汁。時刻留意辣鍋是否需要添些水，以免幹掉。
不喜歡豆子沒關係，喜歡什麼辣鍋食材都可以放進辣鍋裏。絕大多數的綠辣椒都適合做鹿肉辣鍋，要想用當地的辣椒品種也沒問題。就按你的喜好放食材和調味料，看看自己是否因此更愛吃鹿肉。
4、放3至4湯匙辣椒粉來調味。根據自身喜好來調味，喜歡吃辣，就多放一些或用勁辣的辣椒粉，再加入一茶匙孜然粉、紅椒粉和其他任何你喜歡的香辣料。要是不喜歡吃太辣，不妨加入百里香碎、孜然粉、芫茜粉和其他香料。最後，放些鹽和胡椒粉來調味。要想有獨特的辣鍋口味，不能一點辣椒粉都不放。一次加一茶匙就好，往後根據需要再多加些。
5、蓋上鍋蓋，文火燉至少一個小時。到時把火調小，再燉幾個小時。雖然肉30分鐘左右就熟了，但至少慢燉一兩個小時，食材的美味才能融合在一起。30分鐘後嘗一嘗，適當添些調料和辣椒粉，就燉好了。和玉米麪包一起食用，口感最好。要是你喜歡，不妨把辣鍋騰到慢燉鍋裏，靜置一天或一晚，等食材的美味充分融合在一起才食用。總之，煮得越久越好。
小提示
歐芹、百里香、大蒜和洋葱是鹿肉辣鍋絕佳的調味品。鹿肉辣鍋調料粉包通常由它們和其他調料組成。鹿肉不僅可以用來做煎肉排和烤肉，也可以做砂鍋燉菜、煲湯和煨肉，還可以絞碎了做肉餅或辣鍋配菜。你可以上網或在國家環保署和狩獵協會出版的書籍中找到相關食譜。
如果你是獵人，就要學習如何正確屠宰自己獵的鹿。
