燒麥羊肉餡的做法

1、原料： (制100個)上白麪粉1250克、紹酒50克、精鹽50克、醬油100克、蘿蔔1500克、去骨羊肉1000克、葱末150克、味精7.5克、姜10克、芝麻油50克

2、把羊肉絞成肉末，加醬油、精鹽、紹酒和薑汁水50克(姜切末用水50克擠成汁)，攪拌上勁，加水300克，再攪拌均勻。把蘿蔔去皮，洗淨，刨成絲，煮熟，用水過涼，切細末，擠幹水取用750克，與葱末、芝麻油、味精一起拌入肉餡中。

3、取麪粉(1000克)，加熱水300克(60℃至80℃)拌成雪花面，攤涼，灑上涼水50克餳15分鐘，充分揉勻，摘成100個劑子，撒上醭面，逐個撳成圓皮，放醭面堆裏旋擀成直徑10釐米的木耳邊形薄皮。

4、取擀好的薄皮，拌下醭面，逐張包入餡心(22克)，輕輕迴旋捏攏成白菜形，放人鋪有濕布的籠屜中，置旺火沸水鍋上蒸4分鐘後，用竹刷蘸涼水，均勻地撒在燒麥上，再加蓋旺火蒸3分鐘，出籠即成。