自制辣白菜
白菜：1350克; 梨: 1個;蘋果: 1個;胡蘿蔔: 1根; 食鹽：100克;白砂糖：60克;辣椒粉：110克;魚露：15克;姜：1塊;蒜：1頭;
自制辣白菜的做法
將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗乾淨，然後瀝乾多餘水分
將白菜的底部從中間破開，然後用手把白菜掰成兩半(之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然)
在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分
用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。我這次醃完整棵白菜，用了約80g鹽，剩餘的鹽留着，後面還會用到的(新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些)
把抹上鹽的白菜放置在大盆裏，醃製8-10小時。白菜會漸漸變軟，並出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步醃漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分
完成步驟5後，將白菜滲出的水倒掉不用，接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完後輕輕擠出多餘的水分，並靜置着瀝一瀝（儘量多衝洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附着的多餘鹽分，這樣菜才不會鹹得打死賣鹽的）
瀝白菜的時候，我們來準備配料：胡蘿蔔、梨、蘋果均去皮，用擦絲器擦成絲或末，用大碗盛裝(梨和蘋果是製作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，並促進發酵)
蒜和姜去皮，也擦成蒜泥薑末(蒜和姜是主要的調味料，不可缺少。如果喜歡韭菜葱白的，也可以適量添加進去)
將步驟7、步驟8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩餘的20g鹽混合
攪拌均勻，靜置一刻鐘左右(梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外添加水)
將瀝乾的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾洗去葉片上殘留的水分(這樣做也是為了使醬料充分滲透進白菜裏，要是嫌麻煩，也就算了)
將白菜放置在一個大的容器內 ; ;我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊乾淨哈，跟做泡菜一樣，醃菜的全程都要保證無油，將菜葉平鋪
舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上(可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激皮膚)
一層層地給菜葉塗抹上醬料。白菜的根部，質地比較厚，可以多抹一些醬料(完美的辣白菜，外形都很完整，所以我們的動作也要輕柔一些)
待每一片菜葉都均勻地抹上醬料後，將大白菜從根部朝尾端，向內捲起
準備一個乾淨、無油、可密封的保鮮盒。將卷好的大白菜，碼入保鮮盒中
將大碗和平底鍋中剩餘的醬料倒入保鮮盒中，覆蓋在白菜上，蓋上蓋兒，室温下放一天自然發酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用
