臭豆腐祕方怎麼做臭豆腐

1、滷水的製作及保養：燒好開水30斤，準備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸內放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣將開水倒入缸內。再燒些開水冷卻，然後取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗淨。當缸內的開水自然冷卻後，將洗淨的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底並蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣温而定)滷水做成。切忌放入生水和鹽!以後因為在生產中可能會使滷水稀釋，則必須加以保養。方法是：在放豆腐坯入缸內時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄髒，使之生蛆，影響質量。

2、豆腐坯的製作：豆腐製作同常規豆腐一樣，只是在下缸時準備點石膏之前，要摻冷水，温度控制在60-70度之間。然後成型後，用刀劃成想要的規格。如3×3釐米，或5×5釐米。

3、豆腐的泡製：用一個桶子並在桶內放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開水或。根據顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘後就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因為第一次，滷水的性質較烈。如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內一般泡12-24小時，要看氣温，如果氣温較高則時間短些，太長時間，就會使豆腐浮上來，變成稀糊狀。泡好的臭豆腐用一個濾網瓢撈上來，用另一個小桶裝，裏面放點清水，漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸：當油鍋內的油温上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時，可以用手抓，不過要用清水將殘渣洗去，不然會影響油的質量。放入時不要太多，也不要太少，將整個油麪覆蓋為宜。當一面炸得沒有什麼聲響了，就可翻另一面，有個勺子打翻即可，不必用筷子一個一個夾。當另一面油炸時也沒有了聲響，或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時，即可撈起，先放入一個盆中盛放，也可馬上放入湯鍋內煮。

5、湯料的配製：備料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香葉，香果，花椒，八角。將上述東西平均多，各抓一把裝填到一個乾淨的絲襪內，扎牢。放入煮好的開水鍋內，第一、二次1-2分鐘，以後時間慢慢加長，每提起有紅色的液體流出為宜。以後如果沒有顏色的水流出了，則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽適量，然後裝入壺內。一個絲襪內的香料可以用6-7次，然後再換料。也可準備蒜末，葱末，辣椒末(先用油炒過)，薑末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等。